Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Saiblinge auch gelb auf ungarische Art in einer Sauce garen, mit Limonien, so sind sie gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saͤlmling | Sälmling | - | Fischhändler | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis. Die Saiblinge sollen „auch“ gelb auf ungarische Art in einer Sauce gegart werden, mit Zitronen. Mengen, weitere Zutaten und Arbeitsschritte stehen nicht hier.
Wo das Verfahren steht. Vor dieser Nummer schreibt Rumpolt die gelbe ungarische Zubereitung beim Hausen Nr. 11 (rum-0863) aus: Äpfel, Zwiebeln und gesalzene Zitronen klein geschnitten, eingeweichtes Weißbrot daruntergehackt, mit Wasser im Fischkessel eingesotten, dann Wein und Essig dazu, der Fisch darin gesotten, mit Pfeffer, Safran und Ingwer gewürzt und mit Zucker gesüßt. Weiter hinten im Buch steht dasselbe Verfahren beim Hecht Nr. 1 (rum-0968), eine nahe Fassung bei den Forellen (rum-0947). Welche Stelle Rumpolt meint, sagt die Zeile nicht.
Gelb. Die Zeile nennt nur die Farbe, kein Farbmittel. In den ausgeschriebenen Fassungen färbt Safran die Sauce.
Limonien. Gemeint sind Zitronen. Ob frisch oder gesalzen, sagt die Zeile nicht; in den Vorlagen sind es gesalzene Zitronen, fein breit geschnitten und in der Sauce mitgesotten.
Praxis. Wer das Gericht kochen will, folgt der Hausen- oder Hecht-Vorlage mit Saiblingen. Erst Äpfel, Zwiebeln und eingeweichtes Weißbrot in Wasser sieden lassen, bis die Zwiebeln gar sind; dann Wein und einen Schuss Essig zugeben und aufkochen, erst danach den Fisch einlegen. Äpfel und Brot binden die Sauce, beim Hecht heißt es, sie werde davon „fein dick“. Ob die Saiblinge ganz oder in Stücken hineinkommen, sagt die Zeile nicht; bei den Forellen lässt Rumpolt kleine Fische ganz. Mengen und Garzeiten nennt keine der Vorlagen.
Nein. Die Zeile verweist auf Rumpolts gelbe Zubereitung auf ungarische Art. Ausgeschrieben steht sie beim gelb gekochten Hausen (rum-0863) und beim gelben Hecht (rum-0968). Welche Stelle er genau meint, sagt der Text nicht.
Nein. Bei Fisch meint Rumpolt damit das Garen in einer Sauce. In den ausgeschriebenen Vorlagen siedet der Fisch in einer Brühe aus Wein, Essig, Äpfeln, Zwiebeln und Weißbrot.
Diese Zeile nennt kein Farbmittel. In den Vorlagen beim Hausen und beim Hecht kommt Safran in die Sauce.
Wahrscheinlich, aber nicht sicher. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt einen kleinen Lachs oder lachsähnlichen Fisch, wohl auch speziell den Saibling; am Rhein hieß so auch der einjährige Lachs. Wir übersetzen im ganzen Kapitel mit Saibling.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch wohl auch speziell der Saibling; am Rhein hieß so auch der einjährige Lachs (Grimm). Wie in den Nachbarrezepten des Kapitels mit Saibling übersetzt.
Bei Fisch heißt das bei Rumpolt: in einer Sauce garen, nicht haltbar machen.
„Auf ungarische Art“: Rumpolts eigene Herkunftsangabe für eine süß-saure Sauce mit Äpfeln, Zwiebeln und Brot. Die gelbe Fassung beim Fisch steht ausgeschrieben beim Hausen (rum-0863) und beim Hecht (rum-0968).
Zitronen. In den ausgeschriebenen ungarischen Fischrezepten Rumpolts sind es gesalzene Zitronen; diese Zeile sagt nur „Limonien“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saͤlmling (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Saibling. Die Zeile steht im Kapitel „Von Sälmling seind zwölfferley Speiß vnd Trachten zu machen“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; wohl auch speziell Saibling“. Wie in den meisten Nummern des Kapitels lesen wir Saibling.
Andere mögliche Lesart:
auch … auff Vngerisch
Gewählte Lesart: Verweis auf Rumpolts gelbe ungarische Fischzubereitung. Ausgeschrieben steht sie vor dieser Nummer beim Hausen Nr. 11 (rum-0863): Äpfel, Zwiebeln, gesalzene Zitronen und eingeweichtes Weißbrot in Wasser eingesotten, dann Wein und Essig, darin der Fisch, gewürzt mit Pfeffer, Safran und Ingwer, gesüßt mit Zucker.
Andere mögliche Lesarten:
gelb
Gewählte Lesart: Mit Safran gefärbt: In allen ausgeschriebenen ungarischen Fischzubereitungen Rumpolts (Hausen, Hecht, Forellen) kommt Safran in die Sauce. Diese Zeile selbst nennt kein Farbmittel.
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Gesalzene Zitronen, wie in den ausgeschriebenen ungarischen Fischrezepten beim Hausen, Hecht und bei den Forellen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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