Saiblinge, gelb auf ungarische Art mit Limonien

Moderne Übersetzung

Du kannst die Saiblinge auch gelb auf ungarische Art in einer Sauce garen, mit Limonien, so sind sie gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis. Die Saiblinge sollen „auch“ gelb auf ungarische Art in einer Sauce gegart werden, mit Zitronen. Mengen, weitere Zutaten und Arbeitsschritte stehen nicht hier.

Wo das Verfahren steht. Vor dieser Nummer schreibt Rumpolt die gelbe ungarische Zubereitung beim Hausen Nr. 11 (rum-0863) aus: Äpfel, Zwiebeln und gesalzene Zitronen klein geschnitten, eingeweichtes Weißbrot daruntergehackt, mit Wasser im Fischkessel eingesotten, dann Wein und Essig dazu, der Fisch darin gesotten, mit Pfeffer, Safran und Ingwer gewürzt und mit Zucker gesüßt. Weiter hinten im Buch steht dasselbe Verfahren beim Hecht Nr. 1 (rum-0968), eine nahe Fassung bei den Forellen (rum-0947). Welche Stelle Rumpolt meint, sagt die Zeile nicht.

Gelb. Die Zeile nennt nur die Farbe, kein Farbmittel. In den ausgeschriebenen Fassungen färbt Safran die Sauce.

Limonien. Gemeint sind Zitronen. Ob frisch oder gesalzen, sagt die Zeile nicht; in den Vorlagen sind es gesalzene Zitronen, fein breit geschnitten und in der Sauce mitgesotten.

Praxis. Wer das Gericht kochen will, folgt der Hausen- oder Hecht-Vorlage mit Saiblingen. Erst Äpfel, Zwiebeln und eingeweichtes Weißbrot in Wasser sieden lassen, bis die Zwiebeln gar sind; dann Wein und einen Schuss Essig zugeben und aufkochen, erst danach den Fisch einlegen. Äpfel und Brot binden die Sauce, beim Hecht heißt es, sie werde davon „fein dick“. Ob die Saiblinge ganz oder in Stücken hineinkommen, sagt die Zeile nicht; bei den Forellen lässt Rumpolt kleine Fische ganz. Mengen und Garzeiten nennt keine der Vorlagen.