Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm Meerrettich oder Kren, mach ihn aber sauber und schabe ihn gut. Schneide ihn so klein, wie du kannst, und stoße ihn danach, damit er sehr klein wird. Stoße ebenso viele geschälte Mandeln.
Weiche die Brösel von weißem Brot in guten weißen Essig ein, mach es aber nicht zu nass. Stoße danach alles untereinander und gib es dann in eine glasierte Büchse, die du gut verschließen kannst.
Rühre es mit gutem Wein an, in der rechten Dicke, wie es sein soll: wie ein weißes Mus, das man mit Schnitten isst. Das gib zu Fisch und Fleisch.
Wenn du dann willst, so behalte es, wie es aus dem Mörser kommt, gut verschlossen. Wenn du es brauchen willst, so nimm davon, so viel du brauchst, und rühre es mit Fisch- und Fleischbrühe oder gutem Wein an, wie es dir gefällt.
Das Gleiche kannst du aus Haselnüssen oder anderen Nüssen machen, aber nicht sauer, nur mit Fleisch- und Fischbrühe. Wenn die Nüsse dürr sind, so lass sie in Wasser wieder aufquellen und schäle sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Merrettig oder Kroͤn | Meerrettich (Kren) | - | - | - |
| geſchaͤlte Mandeln | Geschälte Mandeln, so viel wie Meerrettich | - | - | - |
| broſamen von weiſſem brot | Weißbrotbrösel | - | - | - |
| guten weiſſen Eſſig | Guter weißer Essig | - | - | - |
| gutem Wein | Guter Wein zum Anrühren | - | - | Fisch- und Fleischbrühe |
Praxis. Meerrettich schaben, so klein wie möglich schneiden und im Mörser sehr fein stoßen, dann dieselbe Menge geschälte Mandeln stoßen; Mengen nennt der Text nicht, je etwa 100 g sind ein brauchbarer Anfang. Weißbrotbrösel nur so weit mit weißem Essig (Weißweinessig) tränken, dass sie feucht, aber nicht nass sind, alles zusammenstoßen und mit Wein zu einem dicken Mus anrühren, das auf einer Brotscheibe liegen bleibt. Für den Vorrat die unverdünnte Masse in ein dicht schließendes Glas füllen, kühl stellen, in wenigen Tagen verbrauchen und jeweils nur die gebrauchte Menge anrühren; eine Haltbarkeit nennt der Text nicht.
Dürre Nüsse. Für die Nussvariante getrocknete Haselnüsse vor dem Schälen in Wasser aufquellen lassen. Das ist eine Deutung von „gruͤen“ (siehe Lesart); der Text nennt kein Mittel.
Der Text stößt alles im Mörser, das bindet Meerrettich, Mandeln und Brösel zu einer Masse. Ohne Mörser (moderner Behelf): Meerrettich fein reiben, Mandeln fein hacken und alles kräftig verrühren; die Masse bleibt dann gröber.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Kochbuch Meister Eberhards Meerrettich; Kren ist der süddeutsche und österreichische Name, der Text nennt beide.
Büchse, ein Gefäß mit Deckel, hier glasiert.
Brotschnitten: Das Mus soll so dick sein, dass man es damit aufnehmen kann.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Merrettig oder Kroͤn | horse radish Q2964630 |
| geſchaͤlte Mandeln | almond Q184357 |
| gutem Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤen vnnd ſchaͤle ſie
Gewählte Lesart: Dürre Nüsse in Wasser wieder aufquellen lassen und dann schälen. Das Elsässische Wörterbuch (Martin/Lienhart 1, 277) führt „uf gruenen“ als ‚im Wasser aufquellen‘, von Bohnen und Erbsen, und „gruenen“ für ein eingetrocknetes Holzgefäß, das durch Wasser wieder dicht wird; das DWB (grünen) kennt ‚wieder grün, feucht machen‘. Der Gegensatz zu „dürr“ passt dazu.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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