Meerrettich-Mandel-Mus für Fisch und Fleisch

Moderne Übersetzung

Nimm Meerrettich oder Kren, mach ihn aber sauber und schabe ihn gut. Schneide ihn so klein, wie du kannst, und stoße ihn danach, damit er sehr klein wird. Stoße ebenso viele geschälte Mandeln.

Weiche die Brösel von weißem Brot in guten weißen Essig ein, mach es aber nicht zu nass. Stoße danach alles untereinander und gib es dann in eine glasierte Büchse, die du gut verschließen kannst.

Rühre es mit gutem Wein an, in der rechten Dicke, wie es sein soll: wie ein weißes Mus, das man mit Schnitten isst. Das gib zu Fisch und Fleisch.

Wenn du dann willst, so behalte es, wie es aus dem Mörser kommt, gut verschlossen. Wenn du es brauchen willst, so nimm davon, so viel du brauchst, und rühre es mit Fisch- und Fleischbrühe oder gutem Wein an, wie es dir gefällt.

Das Gleiche kannst du aus Haselnüssen oder anderen Nüssen machen, aber nicht sauer, nur mit Fleisch- und Fischbrühe. Wenn die Nüsse dürr sind, so lass sie in Wasser wieder aufquellen und schäle sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Meerrettich schaben, so klein wie möglich schneiden und im Mörser sehr fein stoßen, dann dieselbe Menge geschälte Mandeln stoßen; Mengen nennt der Text nicht, je etwa 100 g sind ein brauchbarer Anfang. Weißbrotbrösel nur so weit mit weißem Essig (Weißweinessig) tränken, dass sie feucht, aber nicht nass sind, alles zusammenstoßen und mit Wein zu einem dicken Mus anrühren, das auf einer Brotscheibe liegen bleibt. Für den Vorrat die unverdünnte Masse in ein dicht schließendes Glas füllen, kühl stellen, in wenigen Tagen verbrauchen und jeweils nur die gebrauchte Menge anrühren; eine Haltbarkeit nennt der Text nicht.

Dürre Nüsse. Für die Nussvariante getrocknete Haselnüsse vor dem Schälen in Wasser aufquellen lassen. Das ist eine Deutung von „gruͤen“ (siehe Lesart); der Text nennt kein Mittel.