Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Die Mandelbrühe: Klein gestoßene Mandeln und Brösel von Weißbrot nehmen und ein wenig frisches Brunnenwasser darübergießen. Brot und Mandeln mit der Fischbrühe durchtreiben. Ist die Brühe aber süß, wie besonders die vom Lachs, dann drei oder vier Löffel voll vom stärksten Wein darunternehmen. Die Masse auf die rechte Dicke bringen. Mit Trisanet und Lebkuchenmehl färben und gut mit süßen Gewürzen würzen. Einmal aufwallen und wieder kalt werden lassen. Danach zu den Fischen gießen.
Mit gespickten Eiern: Wer will, bereitet eine solche Brühe zu und kocht Eier hart. Das Gelbe herausnehmen und mit Zimt und Nelken spicken. In die Brühe legen. Wer mag, schneidet das Eiweiß zu langen, dünnen Streifen und legt sie hin und her zwischen die gelben Eier.
Zur Krankenkost: Das ist ein herrlicher Salat, von dem bisweilen auch ein Kranker essen darf. Denn wenn die Kranken manchmal von allen Speisen ganz abkommen, muss man ihnen oft erlauben, was den Kranken zuwider ist, nur um die Natur zu erhalten. Auch bei Durchfall ist es nicht schädlich, denn die harten Eier stopfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| klein geſtoſſene Mandeln | Mandeln, klein gestoßen | - | - | Gemahlene Mandeln |
| broſamen von weiſſem brot | Weißbrotbrösel | - | - | Altes Weißbrot oder Semmel fein zerreiben |
| ein wenig friſches bruñenwaſſer | Brunnenwasser, frisch, ein wenig | - | - | - |
| fiſchbruͤh | Fischbrühe | - | - | - |
| des ſtaͤrckſten Weins ein loͤffel voll drey oder vier | Starker Wein, 3 bis 4 Löffel (nur bei süßer Brühe) | - | - | - |
| Triſanet | Trisanet | - | - | - |
| Lebkuchenmeel | Lebkuchenmehl | - | - | Lebkuchen ohne Glasur fein zerreiben |
| ſuͤſſer wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| (erschlossen) | Eier, hart gekocht, mit Zimt und Nelken zum Spicken (Variante) | - | - | - |
Praxis. Gemeint ist die Brühe, in der die Fische gesotten wurden; außer dem Wein nennt der Text keine Mengen. Als Startwert etwa 100 g gestoßene Mandeln und 50 g Weißbrotbrösel mit wenig Wasser anfeuchten und mit so viel Fischbrühe durch ein feines Sieb streichen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht (Richtwert, nicht im Text). Den Wein nur bei ungesalzener Brühe zugeben, drei bis vier Esslöffel. Kurz aufkochen, ganz auskühlen lassen und kalt zu den Fischen geben; für die Eier-Variante ebenso kalt.
Trisanet. Fertig zu kaufen ist es kaum. Als modernes Hilfsmittel Zucker mit gemahlenem Zimt mischen, nach wec-007 auch mit zerriebenen roten Rosenblättern; die Farbe gibt hier vor allem das Lebkuchenmehl.
Eingeschränkt. Mandeln, Brösel, Lebkuchen und Gewürze sind lagerfest, die Brühe ist am Feuer schnell gemacht. Sie muss aber ganz erkalten und kalt zum Fisch kommen; Fisch und harte Eier brauchen Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Ein Streu- und Färbepulver aus Zucker und Gewürzen. Die Bestandteile nennt Wecker hier nicht; in wec-007 streut sie „triſanet von zimmet/ roten Roſenblaͤttern“.
Fein zerriebener Lebkuchen, hier zum Färben.
Hier eine kalt angerichtete Speise aus Eiern in Brühe, kein Blattsalat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fiſchbruͤh | fish stock Q5454675 |
| ſuͤſſer wuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
iſt aber die bruͤh ſuͤß
Gewählte Lesart: „Süß“ als ungesalzen, mild: eine Fischbrühe, die nicht gesalzen oder gesäuert ist. Wecker nennt in wec-134 die Brühe von Forellen und Salmen, „die nit verſaltzen ſey“, und „süß“ bei Speisen heißt auch sonst ungesalzen (süße Butter). Nur diese Brühe bekommt den Wein. Das DWB (süß) führt bei Speisen eigens die Bedeutung ‚ungesäuert‘ oder ‚ungesalzen‘; Kramer 1702 übersetzt „süsze butter“ mit „non salato“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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