Gebackener Hecht mit Meerrettich-Mandel- oder Knoblauch-Nuss-Sauce

Moderne Übersetzung

Meerrettich-Sauce: Nimm Meerrettich und geschälte Mandeln, reibe oder stoße sie. Löse sie mit Weinessig und Erbsenbrühe auf. Gib ein wenig Milch und Maibutter hinzu. Lasse die Mischung nur warm werden. Füge auch ein wenig Salz hinzu. So kannst du sie danach unter den gebackenen Fisch geben oder darüber.

Für einen ungarischen Herrn: Willst du es aber für einen ungarischen Herrn kochen, so musst du Knoblauch darunter nehmen, oder frische Nüsse, die fein geschält und weiß sind. Stoße sie mit dem Knoblauch und löse sie mit Erbsenbrühe auf. Gieße diese Sauce unter oder über den gebackenen Fisch. Auf beide Arten ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebackener Hecht mit einer warm angerührten Sauce aus Meerrettich und geschälten Mandeln, aufgelöst mit Weinessig und Erbsenbrühe, abgerundet mit Milch und Maibutter. Heute am ehesten mit Fisch in Meerrettichsahne vergleichbar. Die zweite Fassung aus Knoblauch und frischen Nüssen erinnert an weiße Mandel-Knoblauch-Saucen wie Agliata oder Skordalia; das ist ein Vergleich der Machart, keine belegte Abstammung.

Der gebackene Hecht. Wie der Fisch gebacken wird, steht hier nicht, Rumpolt setzt ihn fertig voraus. In der Praxis wendet man Hechtstücke in Mehl und bäckt sie in Fett aus.

Die Meerrettich-Sauce. Meerrettich und geschälte Mandeln fein reiben oder im Mörser stoßen und mit Weinessig und Erbsenbrühe anrühren. Wie dick die Sauce werden soll, sagt der Text nicht; die Mandeln geben ihr Körper, man rührt sie dicklich-sämig. Ein wenig Milch und Butter dazu, nur warm werden lassen und leicht salzen. Von Aufkochen steht nichts im Text. Bei Milch und Essig hält man die Sauce ohnehin unter dem Siedepunkt, damit nichts ausflockt; das ist heutige Küchenerfahrung, keine Angabe Rumpolts.

Für den ungarischen Herrn. Hier nimmt Rumpolt Knoblauch, entweder zu den Mandeln oder mit frischen, fein geschälten, weißen Nüssen zusammen gestoßen, und löst die Masse nur mit Erbsenbrühe auf. Essig, Milch und Butter nennt er bei dieser Fassung nicht. Welche Nüsse gemeint sind, sagt er nicht; frische Walnusskerne, von der dünnen Haut befreit, sind die naheliegende Wahl.

Maibutter. Butter aus dem Mai ist heute kaum eigens zu bekommen, gute Süßrahmbutter tut es.

Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen, das Verhältnis von Meerrettich, Mandeln und Flüssigkeit bleibt dem Geschmack überlassen. Frisch geriebener Meerrettich reizt Augen und Nase, man reibt ihn am besten bei offenem Fenster. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Ausbacken des Fisches ein und setzt eine fertige Erbsenbrühe voraus.