Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Mark und schabe es mit einem Messer ab, so wie es aus dem Ochsenbein kommt. Schneide es sehr dünn und breit. Lege es in sauberes kaltes Wasser, so zieht es das Blut aus dem Mark heraus und wird schön weiß.
Gib es in einen sauberen, überzinnten Fischkessel und gieße Rindfleisch- oder Hühnerbrühe darauf. Lass es ganz sanft eine Viertelstunde auf Kohlen sieden. Nimm ein Ei oder drei und verklopfe sie gut miteinander, dazu ein wenig Safran, und lass es durch ein Haartuch laufen. Rühre klein gehackte, wohlschmeckende Kräuter unter die Eier.
Lass die Brühe mit dem Mark aufsieden, und gieße im Sud die Eier ganz langsam hinein. Lass es nicht viel sieden.
Wenn du es anrichten willst, nimm gebähte Schnitten von einem Weißbrot und lege sie in eine Schüssel. Greife mit einem ganzen eisernen Löffel unter das Mark samt den Eiern, richte es auf das gebähte Brot an, zusammen mit der Brühe. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenmarck | Ochsenmark | - | Metzger (als Markknochen, ggf. vorbestellen) | - |
| kaltes Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
| Rindtfleisch oder Hennenbruͤh | Rindfleisch- oder Hühnerbrühe | - | Supermarkt | - |
| ein Ey oder drey | 1-3 Eier | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| klein gehackte wolschmeckende Kraͤuter | klein gehackte, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Weck | Weißbrot | - | Bäcker | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenmark in dünnen, breiten Scheiben, sanft in Rindfleisch- oder Hühnerbrühe gezogen. In die aufgekochte Brühe läuft eine mit Safran gefärbte, mit Kräutern versetzte Eiermasse und stockt darin. Angerichtet wird auf gerösteten Weißbrotschnitten samt der Brühe. Am nächsten kommt heute eine Eierbrühe nach Art der Stracciatella mit Markeinlage, nicht die Markklößchensuppe.
Mark vorbereiten. Dünn und breit geschnitten gart das Mark in der Viertelstunde gleichmäßig durch. Das kalte Wasser zieht das Restblut, die Scheiben werden hell. Markknochen gibt es beim Metzger; das Mark lässt sich aus dem leicht angewärmten Knochen drücken, statt es herauszuschaben.
Sanft ziehen lassen. „fein gemach … sieden“ heißt leise ziehen lassen, nicht wallend kochen, sonst schmilzt das Mark aus. Statt des Fischkessels tut es eine flache Pfanne oder ein Bräter, in dem die Scheiben nebeneinander liegen.
Die Eier. Eier mit dem Safran gut verklopfen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit keine Eiweißklumpen bleiben; dann die Kräuter unterrühren. Die Brühe mit dem Mark kurz aufsieden lassen und die Eier langsam hineingießen, sie stocken in der heißen Brühe. Danach nur noch so lange ziehen lassen, bis die Eier gestockt sind; lange Hitze macht sie zäh.
Mengen. Der Text nennt nur „ein Ey oder drey“ und „ein wenig Saffran“. Für Mark, Brühe und Kräuter gibt er nichts an: Mark aus ein bis zwei Markknochen, Brühe so viel, dass die Scheiben knapp bedeckt sind, und die Zahl der Eier nach der Brühe richten. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; frische, fein gehackte Küchenkräuter nach eigener Wahl.
Praxis. Weißbrotscheiben in der Pfanne oder im Toaster leicht rösten und in eine Schüssel legen. Mark und Eier mit einem großen, ungelochten Löffel von unten aufnehmen, auf das Brot legen und die Brühe darübergeben.
Als Markknochen beim Metzger, am besten vorbestellen. Im Supermarkt findet man sie nur selten.
Eingeschränkt (Kühlung): Frisches Ochsenmark und Eier brauchen eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst kommt mit einem Topf oder einer Pfanne über der Glut aus.
Der Text nennt keine Sorte. Nimm frische, fein gehackte Küchenkräuter nach eigenem Geschmack.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein innen verzinnter, länglicher Kessel, wie man ihn für ganze Fische braucht. Heute tut es eine flache Pfanne oder ein Bräter.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Gebähte, also leicht geröstete oder in der Wärme getrocknete Brotschnitten; sie dienen als Unterlage und nehmen die Brühe auf.
Süddeutsch für Weißbrot, auch Wecken oder Brötchen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ochsenmarck | bone marrow as food Q1378736 |
| ein Ey oder drey | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| klein gehackte wolschmeckende Kraͤuter | herb Q207123 |
| Weck | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seig ein Rindtfleisch oder Hennenbruͤh darauff
Gewählte Lesart: „gieße Rindfleisch- oder Hühnerbrühe darauf“: Das Mark liegt schon im Kessel, die Brühe kommt obenauf; durchgeseiht wird nichts. „Rindtfleisch“ ist Bestimmungswort zu „Bruͤh“, gemeint ist Fleischbrühe vom Rind.
Andere mögliche Lesart:
laß nicht viel sieden
Gewählte Lesart: Nach dem Eingießen der Eier nur noch kurz ziehen lassen, bis sie gestockt sind; der Text gibt keine Zeit an.
Andere mögliche Lesart:
vntergreiff das Marck
Gewählte Lesart: Mit dem Löffel unter das Mark samt den Eiern greifen und es von unten herausheben. Rumpolt verwendet „vntergreiffen“ auch sonst als konkreten Handgriff von unten (vgl. die gefüllte Ochsenbrust).
Andere mögliche Lesart:
gantzen eysern Leffel
Gewählte Lesart: Ein Löffel aus einem Stück, ohne Löcher, im Gegensatz zum Schaumlöffel: So kommen Mark, Eier und Brühe zusammen heraus. Das ist eine Kontextlesart, ein Beleg für „gantz“ in diesem Sinn liegt nicht vor.
Andere mögliche Lesart:
gebeht Schnitten von einem Weck
Gewählte Lesart: Gebähte Weißbrotschnitten: FWB bäen 2 und abbähen („erwärmen, trocknen, rösten“), DWB bähen; im selben Buch ebenso bei den Ochsenknie-Knorren auf gebähten Schnitten. Über dem Feuer oder auf dem Rost erwärmt, der Röstgrad bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Mengen (Mark, Brühe, Eier)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „ein Ey oder drey“; der Koch richtet die Eizahl nach der Menge von Mark und Brühe. Brühe, Mark und Kräuter bleiben ohne Angabe.
Andere mögliche Lesart:
klein gehackte wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Kräuterart; jede Auswahl ist offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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