Ochsenmark in Brühe mit Ei und Kräutern

Moderne Übersetzung

Nimm das Mark und schabe es mit einem Messer ab, so wie es aus dem Ochsenbein kommt. Schneide es sehr dünn und breit. Lege es in sauberes kaltes Wasser, so zieht es das Blut aus dem Mark heraus und wird schön weiß.

Gib es in einen sauberen, überzinnten Fischkessel und gieße Rindfleisch- oder Hühnerbrühe darauf. Lass es ganz sanft eine Viertelstunde auf Kohlen sieden. Nimm ein Ei oder drei und verklopfe sie gut miteinander, dazu ein wenig Safran, und lass es durch ein Haartuch laufen. Rühre klein gehackte, wohlschmeckende Kräuter unter die Eier.

Lass die Brühe mit dem Mark aufsieden, und gieße im Sud die Eier ganz langsam hinein. Lass es nicht viel sieden.

Wenn du es anrichten willst, nimm gebähte Schnitten von einem Weißbrot und lege sie in eine Schüssel. Greife mit einem ganzen eisernen Löffel unter das Mark samt den Eiern, richte es auf das gebähte Brot an, zusammen mit der Brühe. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ochsenmark in dünnen, breiten Scheiben, sanft in Rindfleisch- oder Hühnerbrühe gezogen. In die aufgekochte Brühe läuft eine mit Safran gefärbte, mit Kräutern versetzte Eiermasse und stockt darin. Angerichtet wird auf gerösteten Weißbrotschnitten samt der Brühe. Am nächsten kommt heute eine Eierbrühe nach Art der Stracciatella mit Markeinlage, nicht die Markklößchensuppe.

Mark vorbereiten. Dünn und breit geschnitten gart das Mark in der Viertelstunde gleichmäßig durch. Das kalte Wasser zieht das Restblut, die Scheiben werden hell. Markknochen gibt es beim Metzger; das Mark lässt sich aus dem leicht angewärmten Knochen drücken, statt es herauszuschaben.

Sanft ziehen lassen. „fein gemach … sieden“ heißt leise ziehen lassen, nicht wallend kochen, sonst schmilzt das Mark aus. Statt des Fischkessels tut es eine flache Pfanne oder ein Bräter, in dem die Scheiben nebeneinander liegen.

Die Eier. Eier mit dem Safran gut verklopfen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit keine Eiweißklumpen bleiben; dann die Kräuter unterrühren. Die Brühe mit dem Mark kurz aufsieden lassen und die Eier langsam hineingießen, sie stocken in der heißen Brühe. Danach nur noch so lange ziehen lassen, bis die Eier gestockt sind; lange Hitze macht sie zäh.

Mengen. Der Text nennt nur „ein Ey oder drey“ und „ein wenig Saffran“. Für Mark, Brühe und Kräuter gibt er nichts an: Mark aus ein bis zwei Markknochen, Brühe so viel, dass die Scheiben knapp bedeckt sind, und die Zahl der Eier nach der Brühe richten. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; frische, fein gehackte Küchenkräuter nach eigener Wahl.

Praxis. Weißbrotscheiben in der Pfanne oder im Toaster leicht rösten und in eine Schüssel legen. Mark und Eier mit einem großen, ungelochten Löffel von unten aufnehmen, auf das Brot legen und die Brühe darübergeben.