Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide Rindfleisch von den Rippen, wo es am dünnsten ist, in Stücke. Setze es mit Wasser auf und schäume es sauber ab. Ist es fett, so schöpfe das Fett ab und schmälze damit ein Kraut.
Wenn das Fleisch halb gar gekocht ist, nimm es aus der Brühe, gib es in Wasser und säubere es. Lege es in ein sauberes Geschirr und seihe die Brühe durch ein Haartuch darüber. Gib eingebranntes Mehl und ein wenig Essig hinein.
Nimm gestoßenen Ingwer, ganzen Pfeffer, ungeschmolzene frische Butter und gesalzene Zitronen und gib sie darunter. Stecke die Zitronen an einen Spieß und gib sie in den Kessel.
Wenn du bald anrichten willst, hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein und lass es ein wenig mit frischer Butter aufkochen. Lege die Zitronen darauf und streue klein geschnittene Petersilie darüber, so ist es weiß und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch von Riben | Rindfleisch von den Rippen | - | Metzger | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| eingebreñt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gestossen Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte frische Butter | Ungeschmolzene frische Butter | - | - | - |
| gesaltzene Limonien | Gesalzene Zitronen | - | orientalischer Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Moderner Behelf: frische Zitrone, kräftig gesalzen |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Pettersilge | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Rindfleisch von den Rippen in einer Brühe, die mit eingebranntem Mehl und etwas Essig gebunden und gesäuert wird, dazu Ingwer, ganzer Pfeffer, frische Butter und Salzzitronen, zum Schluss grüne Kräuter. Heute denkt man an Siedfleisch oder Tafelspitz, nur dass die Brühe hier gebunden ist und die Salzzitrone Salz und Säure mitbringt.
Klären für das „Weiß“. Abschäumen, das Fleisch halb gar aus der Brühe nehmen und in Wasser abwaschen, die Brühe durch ein Tuch seihen: Das alles dient der hellen, klaren Optik, die Rumpolt am Ende als Ziel nennt. Nimm dafür ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
Eingebranntes Mehl. Der Text sagt nur, dass eingebranntes Mehl in die Brühe kommt, nicht wie stark es geröstet ist. Ein kräftig gebräuntes Mehl färbt die Brühe und steht in Spannung zu „weiß“. Modern und als eigene Entscheidung: Mehl trocken oder in etwas Butter nur blond anrösten, dann mit Brühe glatt rühren und aufkochen lassen, bis es bindet. Die Menge regelst du nach der gewünschten Dicke.
Die Salzzitronen am Spieß. Die Zitronen kommen ganz an einen Spieß und so in den Kessel, am Ende legst du sie obenauf. Der Spieß hält sie zusammen, damit du sie wieder herausnehmen kannst; das ist eine Schlussfolgerung aus dem Ablauf. Weil sie viel Salz mitbringen, schmecke die Brühe erst zum Schluss ab und salze kaum nach.
Das Fett und das Kraut. Das abgeschöpfte Fett gehört nicht ins Gericht. Rumpolt verwendet es nebenbei für ein Kraut, am ehesten ein Kohlgericht wie in rum-0065; es kann auch eine Kräuterspeise gemeint sein.
Praxis. Rippenfleisch braucht lange: Rechne grob 1,5 bis 2 Stunden bis weich und prüfe mit dem Messer, der Text nennt keine Zeit. Nimm dünne Rippe oder Spannrippe in Stücken. Butter und Kräuter kommen erst kurz vor dem Anrichten dazu und kochen nur kurz auf, damit sie frisch bleiben. Petersilie zum Schluss darüberstreuen.
Eingeschränkt. Frisches Rindfleisch und frische Butter brauchen eine Kühlkette. Das Kochen selbst geht am offenen Feuer mit Kessel, Tuch und Spieß gut, und Salzzitronen halten sich ohne Kühlung und lassen sich vorbereitet mitbringen.
In Salz eingelegte Zitronen. Du findest sie in orientalischen Supermärkten oder im Online-Feinkosthandel. Als moderner Behelf, nicht aus dem Text, geht eine frische Zitrone, die du kräftig salzt. Weil Salzzitronen viel Salz mitbringen, schmeckst du die Brühe erst am Ende ab.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Der Text löst das nicht auf. Stark gebräuntes Mehl färbt die Brühe. Wer das Mehl nur hell anröstet, hält sie heller; das ist eine moderne Entscheidung. Möglich ist auch, dass „weiß“ nur im Vergleich zu dunkleren Rindfleischgerichten gemeint ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„verfaumen“ heißt abschäumen, also den beim Kochen aufsteigenden Schaum abnehmen.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Eingebranntes, also geröstetes Mehl, das in die Brühe kommt und sie bindet. Wie stark es geröstet wird und ob in Fett, sagt der Text nicht.
In Salz eingelegte Zitronen, bei Rumpolt eine häufige Zutat für salzig-saure Würze. Hier kommen sie ganz an einen Spieß in den Kessel und am Ende obenauf.
„wenn du bald anrichten willst“, also kurz vor dem Auftragen.
Kurz aufkochen lassen.
Schmälzen heißt mit Fett anmachen: Das abgeschöpfte Rinderfett wird an ein Kohl- oder Krautgericht gegeben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch von Riben | beef Q192628 |
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| Pettersilge | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schmeltz ein Kraut darmit
Gewählte Lesart: Das abgeschöpfte Fett dient zum Schmälzen eines Kohlgerichts, das nicht Teil dieses Rezepts ist. „Kraut“ im Sinn von Gemüsepflanze, besonders Kohl, passt zu rum-0065 („schmeltz Kraut oder Rüben darmit“).
Andere mögliche Lesart:
eingebreñt Mehl
Gewählte Lesart: Eingebranntes, also geröstetes Mehl; Röstgrad und ob in Fett geröstet, lässt der Text offen. Damit könnte auch ein kräftig gebräuntes Mehl gemeint sein, und „weiß“ wäre dann nur relativ zu anderen Rindfleischgerichten.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfleisch von Riben/ da es am duͤnsten ist
Gewählte Lesart: Der dünne Fleischteil an den Rippen; ein bestimmter Zuschnitt lässt sich daraus nicht ableiten.
Andere mögliche Lesart:
Steck die Limonien an ein Spieß
Gewählte Lesart: Die Salzzitronen kommen ganz an einen Spieß, ziehen im Kessel mit und werden beim Anrichten obenauf gelegt; der Spieß erlaubt, sie wieder herauszunehmen.
Andere mögliche Lesart:
halb gesotten / schier wilt anrichten
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Garzeit, nur die Stufen halb gar und kurz vor dem Anrichten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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