Weißes Rindfleisch von den Rippen mit Salzzitronen und Kräutern

Moderne Übersetzung

Schneide Rindfleisch von den Rippen, wo es am dünnsten ist, in Stücke. Setze es mit Wasser auf und schäume es sauber ab. Ist es fett, so schöpfe das Fett ab und schmälze damit ein Kraut.

Wenn das Fleisch halb gar gekocht ist, nimm es aus der Brühe, gib es in Wasser und säubere es. Lege es in ein sauberes Geschirr und seihe die Brühe durch ein Haartuch darüber. Gib eingebranntes Mehl und ein wenig Essig hinein.

Nimm gestoßenen Ingwer, ganzen Pfeffer, ungeschmolzene frische Butter und gesalzene Zitronen und gib sie darunter. Stecke die Zitronen an einen Spieß und gib sie in den Kessel.

Wenn du bald anrichten willst, hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein und lass es ein wenig mit frischer Butter aufkochen. Lege die Zitronen darauf und streue klein geschnittene Petersilie darüber, so ist es weiß und zierlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Rindfleisch von den Rippen in einer Brühe, die mit eingebranntem Mehl und etwas Essig gebunden und gesäuert wird, dazu Ingwer, ganzer Pfeffer, frische Butter und Salzzitronen, zum Schluss grüne Kräuter. Heute denkt man an Siedfleisch oder Tafelspitz, nur dass die Brühe hier gebunden ist und die Salzzitrone Salz und Säure mitbringt.

Klären für das „Weiß“. Abschäumen, das Fleisch halb gar aus der Brühe nehmen und in Wasser abwaschen, die Brühe durch ein Tuch seihen: Das alles dient der hellen, klaren Optik, die Rumpolt am Ende als Ziel nennt. Nimm dafür ein feines Sieb oder ein Passiertuch.

Eingebranntes Mehl. Der Text sagt nur, dass eingebranntes Mehl in die Brühe kommt, nicht wie stark es geröstet ist. Ein kräftig gebräuntes Mehl färbt die Brühe und steht in Spannung zu „weiß“. Modern und als eigene Entscheidung: Mehl trocken oder in etwas Butter nur blond anrösten, dann mit Brühe glatt rühren und aufkochen lassen, bis es bindet. Die Menge regelst du nach der gewünschten Dicke.

Die Salzzitronen am Spieß. Die Zitronen kommen ganz an einen Spieß und so in den Kessel, am Ende legst du sie obenauf. Der Spieß hält sie zusammen, damit du sie wieder herausnehmen kannst; das ist eine Schlussfolgerung aus dem Ablauf. Weil sie viel Salz mitbringen, schmecke die Brühe erst zum Schluss ab und salze kaum nach.

Das Fett und das Kraut. Das abgeschöpfte Fett gehört nicht ins Gericht. Rumpolt verwendet es nebenbei für ein Kraut, am ehesten ein Kohlgericht wie in rum-0065; es kann auch eine Kräuterspeise gemeint sein.

Praxis. Rippenfleisch braucht lange: Rechne grob 1,5 bis 2 Stunden bis weich und prüfe mit dem Messer, der Text nennt keine Zeit. Nimm dünne Rippe oder Spannrippe in Stücken. Butter und Kräuter kommen erst kurz vor dem Anrichten dazu und kochen nur kurz auf, damit sie frisch bleiben. Petersilie zum Schluss darüberstreuen.