Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Noch einmal Rindfleisch, auf andere Art gekocht, in Pfeffersauce.
Nimm Rindfleisch und stecke es an einen Spieß. Brate es ganz gar. Schneide es dann in Stücke und gib es in eine eingemachte Pfeffersauce, die gut zubereitet und fein säuerlich ist, so wie weiter oben beschrieben wurde, wie man die Pfeffersaucen machen soll.
Lass es darin sieden, so wird es wohlschmeckend und gut. Denn alles, was man aus Rindfleisch zubereitet, ist gut zu essen, wenn es säuerlich ist, sei es ein Pfeffer, ein gelber oder ein aschfarbener.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch | Rindfleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| eingemachten Pfeffer | Pfeffersauce, zubereitet | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rindfleisch wird am Spieß gebraten, in Stücke geschnitten und danach in einer fertigen, säuerlichen Pfeffersauce gesotten. „Pfeffer“ meint hier die gebundene Sauce, nicht das Gewürz. Heute erinnert das entfernt an Gerichte, bei denen Fleisch in einer säuerlichen Sauce nachzieht, etwa den Sauerbraten, ohne dasselbe zu sein. Anders als das Nachbarrezept mit der Essig-Pfeffer-Butter-Brühe gibt Rumpolt hier keine eigene Saucenrezeptur, sondern setzt die Sauce als bekannt voraus.
Wie weit braten? „brat es gar an die statt“ heißt dem Zusammenhang nach: ganz gar braten. Das Fleisch also am Spieß durchgaren; das anschließende Sieden in der Sauce dient dann vor allem dem Geschmack. Welches Stück, sagt der Text nicht. Ein bratfähiges Stück wie Hüfte oder Oberschale passt, am Spieß über der Glut oder ersatzweise im Ofen.
Welche Sauce? Rumpolt verlangt nur, dass die Sauce gut zubereitet und fein säuerlich ist, und nennt drei Sorten: Pfeffer, gelb oder aschfarben. Für die Praxis eine säuerliche Pfeffersauce auf Essig- oder Verjus-Grundlage nehmen; eine bestimmte Farbe schreibt das Rezept nicht vor.
Praxis. Die Fleischstücke in der Sauce sanft köcheln lassen, bis sie die Sauce angenommen haben. Garzeit, Menge und Würzung der Sauce nennt der Text nicht.
Eine gebundene, säuerliche Sauce bzw. das Gericht darin, nicht das Gewürz. Rumpolt nennt drei Sorten: Pfeffer, gelb oder aschfarben. Die Sauce selbst beschreibt er hier nicht, sondern verweist auf frühere Stellen im Buch.
In Rumpolts Überschrift steht „gekocht“. Im Text wird das Fleisch aber zuerst am Spieß gebraten und danach in der Sauce gesotten. Der moderne Titel nennt deshalb beide Schritte.
Dem Zusammenhang nach „gar, fertig“. Rumpolt gebraucht die Wendung oft beim Sieden; hier steht sie beim Braten neben „gar“. Die Deutung ergibt sich aus dem Buch selbst, nicht aus einem Wörterbucheintrag.
Aschfarben, aschgrau. Wie diese Farbe der Sauce zustande kommt, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches Rindfleisch, das eine Kühlkette braucht und am Einkaufstag verarbeitet werden sollte. Braten am Spieß über offenem Feuer und Sieden im Topf gehen im Lager gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Abermals, noch einmal: Das Rezept ist eine weitere Art, Rindfleisch in Pfeffer zu machen.
Hier eine gebundene Sauce bzw. das Gericht darin, nicht das Gewürz. Der Plural „die Pfeffer“ und die Aufzählung neben „gelb“ und „Eschenfarb“ zeigen das.
Dem Zusammenhang nach „gar, fertig“. Rumpolt gebraucht die Wendung oft beim Sieden („an die statt sieden“ = gar kochen); hier steht sie beim Braten zusammen mit „gar“: ganz gar braten.
In Sauce angerichtet, fertig angemacht, nicht konserviert.
Angenehm säuerlich; „fein“ bezeichnet die Art der Säure, nicht ihre Stärke.
Aschfarben, aschgrau (Grimm: „eschenfarbe“). Womit die Farbe erzielt wird, sagt Rumpolt hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch | beef Q192628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an die statt
Gewählte Lesart: „brat es gar an die statt“ = ganz gar braten. Die Lesart „gar, fertig“ stützt sich auf Rumpolts häufiges „an die statt sieden“ im selben Buch; ein Wörterbuchbeleg für die Wendung liegt nicht vor.
Andere mögliche Lesart:
Welche Pfeffersauce
Gewählte Lesart: Eine der früher im Buch beschriebenen Pfeffersaucen; Rumpolt nennt drei Sorten (Pfeffer, gelb, aschfarben) und verlangt nur „wol zugerichtet“ und „fein säurlich“. Welche Stelle „wie zuvor vermeldt“ meint, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfleisch (Stück)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „Rindtfleisch“ aus dem Ochsenkapitel; Schnitt und Größe bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
Laß damit sieden
Gewählte Lesart: Das Fleisch in der Sauce sieden lassen; Dauer und Stärke nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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