Rindfleisch vom Spieß, in säuerlicher Pfeffersauce gesotten

Moderne Übersetzung

Noch einmal Rindfleisch, auf andere Art gekocht, in Pfeffersauce.

Nimm Rindfleisch und stecke es an einen Spieß. Brate es ganz gar. Schneide es dann in Stücke und gib es in eine eingemachte Pfeffersauce, die gut zubereitet und fein säuerlich ist, so wie weiter oben beschrieben wurde, wie man die Pfeffersaucen machen soll.

Lass es darin sieden, so wird es wohlschmeckend und gut. Denn alles, was man aus Rindfleisch zubereitet, ist gut zu essen, wenn es säuerlich ist, sei es ein Pfeffer, ein gelber oder ein aschfarbener.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rindfleisch wird am Spieß gebraten, in Stücke geschnitten und danach in einer fertigen, säuerlichen Pfeffersauce gesotten. „Pfeffer“ meint hier die gebundene Sauce, nicht das Gewürz. Heute erinnert das entfernt an Gerichte, bei denen Fleisch in einer säuerlichen Sauce nachzieht, etwa den Sauerbraten, ohne dasselbe zu sein. Anders als das Nachbarrezept mit der Essig-Pfeffer-Butter-Brühe gibt Rumpolt hier keine eigene Saucenrezeptur, sondern setzt die Sauce als bekannt voraus.

Wie weit braten? „brat es gar an die statt“ heißt dem Zusammenhang nach: ganz gar braten. Das Fleisch also am Spieß durchgaren; das anschließende Sieden in der Sauce dient dann vor allem dem Geschmack. Welches Stück, sagt der Text nicht. Ein bratfähiges Stück wie Hüfte oder Oberschale passt, am Spieß über der Glut oder ersatzweise im Ofen.

Welche Sauce? Rumpolt verlangt nur, dass die Sauce gut zubereitet und fein säuerlich ist, und nennt drei Sorten: Pfeffer, gelb oder aschfarben. Für die Praxis eine säuerliche Pfeffersauce auf Essig- oder Verjus-Grundlage nehmen; eine bestimmte Farbe schreibt das Rezept nicht vor.

Praxis. Die Fleischstücke in der Sauce sanft köcheln lassen, bis sie die Sauce angenommen haben. Garzeit, Menge und Würzung der Sauce nennt der Text nicht.