Grüne Sauce aus Grünkorn und geröstetem Roggenbrot

Moderne Übersetzung

Nimm Grünkorn, wasche es sauber und schwinge es gut aus, sodass das Wasser gut davon abläuft. Gib es in einen Mörser und stoße es.

Lass geröstetes Roggenbrot mit Weinessig aufsieden und kalt werden. Gib danach grünen Saft darunter und streiche es durch ein Haartuch, sodass es fein dick ist.

Schmecke es mit Pfeffer, Ingwer und Salz ab. Solche grüne Sauce gibt man gern zum Braten, sei es kalt oder warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine grüne Sauce zum Eintunken des Bratens: Geröstetes Roggenbrot wird in Weinessig aufgekocht und bindet die Sauce, Grünkorn gibt die Farbe, Pfeffer, Ingwer und Salz die Würze. Rumpolt reicht sie kalt oder warm. Heute erinnert sie an eine Salsa verde mit Brot. Ausführlicher beschreibt er dieselbe Sauce beim gesottenen Hammelschlegel (rum-0192); daran hängen die beiden Fragen unten.

Das Grünkorn. Gemeint ist junges, grünes Getreide, kein trockenes Korn. In der ausführlichen Fassung wird der „gruͤne Kornsamen“ gewaschen, aus dem Wasser geschwungen, im Mörser gestoßen und mit den Händen ausgedrückt, „daß das gruͤn herauß kompt“. Welches Getreide, sagt Rumpolt nicht. Heute nimmt man frisches Getreidegras, wäscht es, schüttelt das Wasser gut ab und stößt es im Mörser.

Der grüne Saft. Hier steht nur „nim̃ darnach gruͤn Safft darvnter“. Nach der ausführlichen Fassung ist das der Saft, der beim Ausdrücken des gestoßenen Korns herauskommt. Dass ausgedrückt wird, sagt dieses kurze Rezept allerdings nicht, und eine Kräuterliste nennt es nicht. Wer kein grünes Korn bekommt, nimmt Brunnenkresse, die Rumpolt beim Hammelschlegel als erste Wahl nennt.

Geröstetes Brot. Gebäht heißt geröstet, nicht eingeweicht. Die Roggenbrotscheiben werden kurz geröstet, nicht dunkel gebräunt. Im heißen Essig quillt die Krume und bindet, beim Abkühlen zieht die Masse an.

Praxis. Das grüne Korn waschen, gut abschütteln, im Mörser stoßen und den Saft mit den Händen auspressen. Das geröstete Roggenbrot mit so viel Weinessig aufsetzen, dass es knapp bedeckt ist, aufkochen, bis es zerfällt, und kalt werden lassen. Den grünen Saft darunterrühren und alles durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Mit Pfeffer, Ingwer und Salz abschmecken. Mengen nennt Rumpolt nicht; die Sauce soll dick bleiben und vom Löffel fallen, nicht laufen.