Gefüllter Kapaunenkropf mit Meerrettichsauce

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Kapaunenkropf: Der Kropf des Vogels dient als natürliche Hülle für eine Masse aus Kapaunenblut, fein geschnittenem Speck, süßer Sahne und Gewürzen. Die Füllung stockt beim Garen, ähnlich wie eine Blutwurst im Naturdarm. Dazu gibt es Meerrettich in warmer Rindfleischbrühe, vergleichbar der Meerrettichsauce zum Tafelspitz.

Schweiß. Das Wort meint hier das Blut des Kapauns, wie in der Jägersprache. Rumpolt lässt es umrühren, „daß er nicht gestehet“, also damit es nicht gerinnt, und gibt danach Speck und Sahne dazu. Das Verb schweißen (anschwitzen) ist nicht gemeint: Es wird nichts in Fett angeschwitzt, der Schweiß ist eine Zutat. Das Sieb fängt Gerinnsel ab.

Kropf. Der Kropf ist die Ausstülpung der Speiseröhre beim Vogel. Er wird umgekehrt, mit Salz ausgerieben, gefüllt und fest zugebunden. Der Kropf eines Kapauns ist klein, das Ergebnis ist ein kleines, wurstartiges Päckchen.

Abbrühen und Garen. Rumpolt trennt zwei Schritte: Erst wird der Kropf gut in Wasser abgebrüht (quellen), dann „gar an die statt“ gesotten, also fertig gekocht. Eine Zeit nennt er nicht. Gar ist der Kropf, wenn die Füllung durchgehend fest ist. Schwaches Sieden ist schonender als sprudelndes Kochen.

Rost. Danach kommt der Kropf auf einen Rost und wird abgebräunt. Heute geht das kurz auf einem heißen Grillrost oder unter dem Backofengrill. Dauer und Hitze nennt der Text nicht.

Meerrettich. Den Meerrettich fein reiben, in heißer Rindfleischbrühe anrühren und warm halten, aber nicht lange kochen. Rumpolt sagt nur, dass er warm unter den Kropf gegeben wird. Eine Bindung gibt es nicht, die Sauce bleibt dünn.

Praxis. Das Blut gleich nach dem Auffangen kühlen und umrühren. Den Speck sehr fein würfeln, mit Blut, Sahne, Salz, wenig Pfeffer, Ingwer und gestoßener Muskatblüte verrühren, in den vorbereiteten Kropf füllen und zubinden. In Wasser abbrühen, dann leise sieden lassen, bis die Füllung fest ist. Weil Geflügelblut und Sahne roh hineinkommen, die Füllung ganz durchgaren. Auf dem Rost bräunen und mit der warmen Meerrettichbrühe anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen nennt Rumpolt keine.