Gefüllter Kapaunenkropf mit Meerrettichsauce

Moderne Übersetzung

Nimm das Blut vom Kapaun und rühre es um, damit es nicht gerinnt. Nimm den Kropf vom Kapaun, kehre ihn um und reibe ihn mit Salz aus. Lasse das Blut durch ein Sieb laufen und schneide Speck fein klein. Gib den Speck in das Kapaunenblut, gieße eine gute, süße Sahne darunter und gib Salz, ein wenig Pfeffer und Ingwer hinein. Stoße ein wenig Muskatblüte darunter. Gib all dies zum Blut und fülle den Kropf damit. Binde ihn gut zu und brühe ihn gut in Wasser ab.

Wenn du ihn abgebrüht hast, lasse ihn gar kochen. Lege ihn auf einen Rost und bräune ihn ab. Nimm dazu Meerrettich, der gut gerieben und mit einer guten Rindfleischbrühe gut angemacht ist. Gib die warme Sauce unter den Kropf, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Kapaunenkropf: Der Kropf des Vogels dient als natürliche Hülle für eine Masse aus Kapaunenblut, fein geschnittenem Speck, süßer Sahne und Gewürzen. Die Füllung stockt beim Garen, ähnlich wie eine Blutwurst im Naturdarm. Dazu gibt es Meerrettich in warmer Rindfleischbrühe, vergleichbar der Meerrettichsauce zum Tafelspitz.

Schweiß. Das Wort meint hier das Blut des Kapauns, wie in der Jägersprache. Rumpolt lässt es umrühren, „daß er nicht gestehet“, also damit es nicht gerinnt, und gibt danach Speck und Sahne dazu. Das Verb schweißen (anschwitzen) ist nicht gemeint: Es wird nichts in Fett angeschwitzt, der Schweiß ist eine Zutat. Das Sieb fängt Gerinnsel ab.

Kropf. Der Kropf ist die Ausstülpung der Speiseröhre beim Vogel. Er wird umgekehrt, mit Salz ausgerieben, gefüllt und fest zugebunden. Der Kropf eines Kapauns ist klein, das Ergebnis ist ein kleines, wurstartiges Päckchen.

Abbrühen und Garen. Rumpolt trennt zwei Schritte: Erst wird der Kropf gut in Wasser abgebrüht (quellen), dann „gar an die statt“ gesotten, also fertig gekocht. Eine Zeit nennt er nicht. Gar ist der Kropf, wenn die Füllung durchgehend fest ist. Schwaches Sieden ist schonender als sprudelndes Kochen.

Rost. Danach kommt der Kropf auf einen Rost und wird abgebräunt. Heute geht das kurz auf einem heißen Grillrost oder unter dem Backofengrill. Dauer und Hitze nennt der Text nicht.

Meerrettich. Den Meerrettich fein reiben, in heißer Rindfleischbrühe anrühren und warm halten, aber nicht lange kochen. Rumpolt sagt nur, dass er warm unter den Kropf gegeben wird. Eine Bindung gibt es nicht, die Sauce bleibt dünn.

Praxis. Das Blut gleich nach dem Auffangen kühlen und umrühren. Den Speck sehr fein würfeln, mit Blut, Sahne, Salz, wenig Pfeffer, Ingwer und gestoßener Muskatblüte verrühren, in den vorbereiteten Kropf füllen und zubinden. In Wasser abbrühen, dann leise sieden lassen, bis die Füllung fest ist. Weil Geflügelblut und Sahne roh hineinkommen, die Füllung ganz durchgaren. Auf dem Rost bräunen und mit der warmen Meerrettichbrühe anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen nennt Rumpolt keine.