Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Därme vom Kapaun, kehre sie um und putze sie fein sauber aus. Reibe sie mit Salz aus und mache eine Füllung hinein.
Nimm süße Milch und zwei oder drei Eier darunter. Lass es durch ein Haartuch laufen, damit sich das Weiße und das Gelbe der Eier verlieren. Färbe es gelb, salze es und hacke kleine, wohlschmeckende Kräuter. Fülle die Därme damit, binde sie zu und koche sie in Wasser ab.
Nimm danach Flügel, Hals und Füße vom Kapaun, setze sie zu, lass sie gar sieden und säubere sie. Nimm danach das Kragelmagel samt den Würsten, gib es miteinander in einen Kessel und gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber. Hacke gesottenes Fett mit grünen Kräutern, färbe es gelb und pfeffere es. Lass es damit sieden, so ist es eine gute Speise.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Daͤrme von dem Kappaunen | Därme vom Kapaun | - | Geflügelhof (auf Nachfrage) | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein suͤsse Milch | süße Milch | - | - | - |
| zwey oder drey Eyer | 2-3 Eier | - | - | - |
| kleine wolschmeckende Kraͤuter | kleine, wohlschmeckende Kräuter | - | Wochenmarkt, Supermarkt | Petersilie, Kerbel, Majoran |
| Fluͤgel/ Halß vnd Fuͤß von dem Kappaunen | Flügel, Hals und Füße vom Kapaun | - | Geflügelhof (auf Nachfrage) | - |
| das Kragelmagel | Kragelmagel | - | - | - |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
| gesotten Feißt | gesottenes Fett | - | Metzger | Rinderfett oder Schweineschmalz |
| gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter | - | Wochenmarkt, Supermarkt | Petersilie, Schnittlauch |
| machs gelb | gelb machen | - | Gewürzhandel | Safran |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kapaundärme werden mit einer gelben Eiermilch mit Kräutern gefüllt und abgekocht, dann mit Flügeln, Hals und Füßen des Kapauns in Rindfleischbrühe gegart und mit gehacktem Fett, Kräutern und Pfeffer abgerundet. Am nächsten kommt heute ein Geflügelklein mit Eierstich im Darm.
Kragelmagel. Rumpolt nennt sein Hennen-Geschneitel „in Schwaben Kragel Magel“. Hier sind damit wohl die eben gesottenen Flügel, Hals und Füße gemeint; das Rezept nennt Magen und Leber nicht.
Die Füllung. Milch und Eier werden durch ein feines Tuch gestrichen, bis Eiweiß und Eigelb nicht mehr zu unterscheiden sind. Das ergibt eine glatte Eiermilch, die beim Abkochen in den Därmen fest wird. Der Text nennt keine Garzeit; in schwach siedendem Wasser sind etwa 10 bis 15 Minuten ein guter Richtwert, bis die Füllung gestockt ist. Sprudelndes Kochen lässt die Därme leicht platzen. Lass die Füllung ganz durchstocken, wie heute bei Eierspeisen üblich.
Gelb und Fett. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Nimm wenige Fäden Safran, wie Rumpolt sie im Hennen-Geschneitel ausdrücklich verwendet. Für das gesottene Fett passt klein gehacktes Rinderfett oder Schmalz zur Rindfleischbrühe.
Praxis. Därme gründlich putzen und mit Salz ausreiben, füllen und abkochen, das Klein gar sieden und abschäumen, dann alles mit der Brühe und dem Kräuterfett kurz zusammen sieden. Rechne insgesamt mit etwa zwei Stunden; das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeiten.
Ein kastrierter Masthahn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit vierundvierzig Zubereitungen; dieses ist die dreißigste.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Rumpolt nennt das Hennen-Geschneitel, ein Gericht aus Därmen, Füßen, Flügeln, Hals, Magen und Leber, „in Schwaben Kragel Magel“. Gemeint ist also Geflügelklein. Was das Wort selbst bedeutet, ist nicht geklärt.
Die gefüllten Kapaundärme. Sie werden mit einer Masse aus Milch, Eiern und Kräutern gefüllt, zugebunden und abgekocht, bevor sie mit dem Geflügelklein in die Brühe kommen.
Nein, wegen der Zutaten: Kapaundärme und Kapaunklein sind heute kaum zu bekommen, und sie tragen das ganze Gericht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
„Verliert sich“: Das Weiße und das Gelbe der Eier gehen ineinander auf, bis eine gleichmäßige Masse entsteht und beides nicht mehr zu unterscheiden ist.
Quellen heißt hier: in Wasser abkochen, überbrühen. Dabei wird die Füllung in den Därmen fest.
Gar sieden.
Wörtlich „säubere es aus“. Gemeint ist vermutlich das Abschäumen der Brühe, das Wort selbst sagt aber nur „säubern“.
Rumpolt erklärt das Wort in seinem Hennenkapitel selbst: Das Hennen-Geschneitel, ein Gericht aus Därmen, Füßen, Flügeln, Hals, Magen und Leber, heiße „in Schwaben Kragel Magel“. Woher der Name kommt, ist ungeklärt; ein Wörterbuchbeleg fehlt. Hier sind wohl die eben gesottenen Flügel, Hals und Füße gemeint.
Die zuvor gefüllten, zugebundenen und abgekochten Därme. Eine Wurst mit Fleischfüllung ist nicht gemeint.
Seigen heißt gießen oder seihen. Hier wird die Brühe über die Därme und das Geflügelklein gegossen.
Fett. Welches, sagt der Text nicht, nur dass es gesotten ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| zwey oder drey Eyer | chicken egg Q15260613 |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kragelmagel
Gewählte Lesart: Rumpolts schwäbischer Name für das Geflügel-Geschneitel (so in seinem Hennen-Geschneitel); hier vermutlich die eben gesottenen Flügel, Hals und Füße des Kapauns. Die Bedeutung des Wortes selbst bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
den Wuͤrsten
Gewählte Lesart: Die zuvor gefüllten und abgekochten Därme; der Text bereitet keine anderen Würste vor.
Andere mögliche Lesart:
machs gelb / gelbs
Gewählte Lesart: Gelb färben, an beiden Stellen; der Text nennt kein Färbemittel.
Andere mögliche Lesarten:
quell sie
Gewählte Lesart: In Wasser abkochen; der Text nennt weder Dauer noch Hitze.
Andere mögliche Lesart:
gesotten Feißt
Gewählte Lesart: Gesottenes Fett; welches, sagt der Text nicht. Naheliegend ist Fett, das beim Sieden des Geflügels anfällt.
Andere mögliche Lesart:
saͤubers auß
Gewählte Lesart: Säubern, hier vermutlich das Abschäumen der Brühe beim Sieden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10