Gefüllte Kapaun-Därme mit Kragelmagel in Rindfleischbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Därme vom Kapaun, kehre sie um und putze sie fein sauber aus. Reibe sie mit Salz aus und mache eine Füllung hinein.

Nimm süße Milch und zwei oder drei Eier darunter. Lass es durch ein Haartuch laufen, damit sich das Weiße und das Gelbe der Eier verlieren. Färbe es gelb, salze es und hacke kleine, wohlschmeckende Kräuter. Fülle die Därme damit, binde sie zu und koche sie in Wasser ab.

Nimm danach Flügel, Hals und Füße vom Kapaun, setze sie zu, lass sie gar sieden und säubere sie. Nimm danach das Kragelmagel samt den Würsten, gib es miteinander in einen Kessel und gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber. Hacke gesottenes Fett mit grünen Kräutern, färbe es gelb und pfeffere es. Lass es damit sieden, so ist es eine gute Speise.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kapaundärme werden mit einer gelben Eiermilch mit Kräutern gefüllt und abgekocht, dann mit Flügeln, Hals und Füßen des Kapauns in Rindfleischbrühe gegart und mit gehacktem Fett, Kräutern und Pfeffer abgerundet. Am nächsten kommt heute ein Geflügelklein mit Eierstich im Darm.

Kragelmagel. Rumpolt nennt sein Hennen-Geschneitel „in Schwaben Kragel Magel“. Hier sind damit wohl die eben gesottenen Flügel, Hals und Füße gemeint; das Rezept nennt Magen und Leber nicht.

Die Füllung. Milch und Eier werden durch ein feines Tuch gestrichen, bis Eiweiß und Eigelb nicht mehr zu unterscheiden sind. Das ergibt eine glatte Eiermilch, die beim Abkochen in den Därmen fest wird. Der Text nennt keine Garzeit; in schwach siedendem Wasser sind etwa 10 bis 15 Minuten ein guter Richtwert, bis die Füllung gestockt ist. Sprudelndes Kochen lässt die Därme leicht platzen. Lass die Füllung ganz durchstocken, wie heute bei Eierspeisen üblich.

Gelb und Fett. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Nimm wenige Fäden Safran, wie Rumpolt sie im Hennen-Geschneitel ausdrücklich verwendet. Für das gesottene Fett passt klein gehacktes Rinderfett oder Schmalz zur Rindfleischbrühe.

Praxis. Därme gründlich putzen und mit Salz ausreiben, füllen und abkochen, das Klein gar sieden und abschäumen, dann alles mit der Brühe und dem Kräuterfett kurz zusammen sieden. Rechne insgesamt mit etwa zwei Stunden; das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeiten.