Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Die Därme einer Henne, gekocht. Richte sie fein sauber zu, schneide die Füße ab und winde die Därme darüber. Schneide auch die Flügel, den Hals mit dem Kopf, Magen und Leber ab, setze alles miteinander zu und lass es gar sieden.
Nimm eine geröstete Schnitte von einem Weißbrot und lass sie mit einer Rindfleischbrühe aufsieden, die nicht versalzen ist. Streich die geröstete Schnitte mit der Brühe durch und gieß sie darüber. Mach es mit Gewürz, Safran und gestoßenem Pfeffer an und lass es damit einmal aufwallen, so wird es gut und wohlschmeckend. Und man nennt es das Hennen-Geschneitel und in Schwaben Kragel Magel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Die Daͤrme von einer Hennen | Hühnerdärme | - | Geflügelmetzger (auf Vorbestellung) | - |
| die Fuͤß | Hühnerfüße | - | Geflügelmetzger (auf Vorbestellung) | - |
| die Fluͤgel | Hühnerflügel | - | Supermarkt, Metzger | - |
| den Halß mit dem Kopff | Hühnerhals mit Kopf | - | Geflügelmetzger (auf Vorbestellung) | - |
| Magen | Hühnermagen | - | Geflügelmetzger (auf Vorbestellung) | - |
| Leber | Hühnerleber | - | Supermarkt, Metzger | - |
| ein gebeht Schnitten von einem Weck | Weißbrotschnitte, geröstet | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| einer Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | selbst gekocht oder Supermarkt | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossenem Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Geflügelklein aus dem Kapitel von den alten Hennen: Därme, Füße, Flügel, Hals mit Kopf, Magen und Leber werden zusammen gar gesotten und mit einer Brühe aus gerösteter Weißbrotschnitte und Rindfleischbrühe übergossen. Heute erinnert es an Hühner- oder Gänseklein in Brühe, nicht an ein Geschnetzeltes. Vom Fleisch der Henne selbst ist nicht die Rede, verwendet werden nur die genannten Teile.
Därme und Füße. Die Därme werden gründlich ausgeputzt und gewaschen, dann um die abgeschnittenen Füße gewunden. Das „gekocht“ am Anfang gehört zur Überschrift; gegart wird erst im folgenden Schritt, zusammen mit allen anderen Teilen. Alles kalt zusetzen und schwach sieden lassen, bis es gar ist. Bei einer alten Henne dauert das länger als bei einem jungen Huhn.
Die Brotbrühe. Eine Weißbrotschnitte rösten, mit Rindfleischbrühe aufkochen und mit der Brühe durch ein feines Sieb streichen. Das Aufkochen lässt das Brot quellen und bindet die Brühe leicht. Die Rindfleischbrühe soll nicht zu stark gesalzen sein, weil beim Abschmecken noch gewürzt wird.
Würzen. Rumpolt nennt neben Safran und gestoßenem Pfeffer nur „Gewürz“, ohne zu sagen, welches. Wer es genau nehmen will, bleibt bei Safran und Pfeffer. Die Brotbrühe über die gegarten Teile gießen, würzen und einmal kräftig aufwallen lassen.
Praxis. Die Teile vorher beim Geflügelmetzger bestellen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Die Därme, die Füße, die Flügel, der Hals mit dem Kopf, der Magen und die Leber. Vom übrigen Fleisch der Henne spricht das Rezept nicht. Rumpolt nennt solche Gerichte aus Kleinteilen und Innereien „Geschneitel“. Därme, Füße, Magen und Kopf bekommt man heute meist nur auf Vorbestellung beim Geflügelmetzger.
Nein. Die Hauptzutaten sind Därme, Magen, Füße sowie Hals mit Kopf der Henne, und diese Teile sind heute kaum zu bekommen. Die Zubereitung selbst wäre mit Topf und Sieb am Feuer einfach.
Eine geröstete Scheibe Weißbrot. Bähen heißt durch Hitze trocknen oder leicht rösten. Rumpolt verwendet dieselbe Formel in mehreren Rezepten, etwa bei den Ochsenknie-Knorren in Brühe.
Das ist laut Rumpolt der Name des Gerichts in Schwaben. Was er bedeutet, ist nicht geklärt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Därme werden um die abgeschnittenen Füße gewunden.
Gar kochen, sieden lassen, bis es fertig ist.
Gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; DWB bähen), nicht eingeweicht. Schnitten ist eine Brotscheibe, Weck ein Weißbrot.
Eine Brühe, die nicht zu stark gesalzen ist.
Rumpolts Name für das Gericht. Geschneitel steht bei ihm für ein Gericht aus kleinen Teilen und Innereien, beim Reh, Kalb oder Spanferkel ebenso wie hier bei der Henne. Mit dem heutigen Geschnetzelten ist es nicht gleichzusetzen.
Der Name des Gerichts in Schwaben. Was er bedeutet, ist ungeklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Fluͤgel | chicken wing Q7196602 |
| Magen | chicken stomach Q67210992 |
| Leber | chicken liver Q67210929 |
| einer Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten
Gewählte Lesart: Gebähte, leicht geröstete Weißbrotschnitte. Beleg: FWB bäen und abbähen („erwärmen, trocknen, rösten“), DWB bähen; buchintern bei den Ochsenknie-Knorren in Brühe ebenso aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
Die Daͤrme von einer Hennen gekocht
Gewählte Lesart: Überschrift des Rezepts: „gekocht“ nennt das Gericht, gegart werden die Därme erst im folgenden Schritt zusammen mit den übrigen Teilen.
Andere mögliche Lesart:
Heñen geschneittel
Gewählte Lesart: Nur die genannten Teile: Därme, Füße, Flügel, Hals mit Kopf, Magen und Leber.
Andere mögliche Lesart:
die nicht versaltzen ist
Gewählte Lesart: Nicht zu stark gesalzen: Die Brühe darf Salz haben, soll aber nicht salzig sein, weil das Gericht danach noch gewürzt wird.
Andere mögliche Lesart:
Streich die gebehte Schnitten mit der Bruͤh durch
Gewählte Lesart: Durch ein Sieb oder Tuch streichen; welches Gerät, sagt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Kragel Magel
Gewählte Lesart: Schwäbischer Name des Gerichts laut Rumpolt; die Bedeutung bleibt offen, ein Wörterbuchbeleg fehlt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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