Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Gare die Hühner in einer Sauce: Nimm eine geröstete Schnitte Brot von einem Weißbrot und lass sie mit einer Rindfleischbrühe aufsieden. Streiche es durch, sodass es fein und glatt wird. Gieße es danach über die Hühner und lass es damit sieden. Pfeffere es und mach es gelb, so sind sie auch gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤnner | Hühner | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
| ein gebeht Schnitten Brot von einem Weck | eine geröstete Schnitte Brot von einem Weißbrot | - | - | - |
| einer Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Junge Hühner, gegart in einer Sauce aus gerösteter Weißbrotschnitte und Rindfleischbrühe, die durchgestrichen, gepfeffert und gelb gefärbt wird. Heute erinnert das an Hühner in heller Semmelsauce, aber ohne Ei, Sahne oder Wein.
Die Brotsauce. Eine Weißbrotschnitte auf dem Rost oder im Ofen trocknen und leicht rösten. Mit Rindfleischbrühe aufsieden lassen, bis das Brot ganz weich ist, dann durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, bis die Sauce fein und glatt ist. Das Aufkochen lässt die Brotstärke quellen, und genau das bindet die Sauce.
Die Hühner. Ob sie roh oder schon gesotten in die Sauce kommen, sagt der Text nicht. Moderner Vorschlag: die Hühner roh, ausgenommen, ganz oder zerteilt in den Topf legen, die Sauce darübergießen und schwach sieden lassen, bis sie gar sind. Eine dicke Brotsauce setzt leicht an; öfter umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen ist eine moderne Ergänzung. Wer dem Nachbarrezept folgt, siedet die Hühner vorher und lässt sie in der Sauce nur noch aufwallen.
Gelb. Der Text nennt kein Färbemittel. Moderner Vorschlag: einige Safranfäden in etwas Brühe ziehen lassen und zusammen mit dem Pfeffer in die Sauce geben. Safran ist die im Buch übliche Wahl, hier aber nicht ausgesprochen.
Praxis. Ein Topf und ein Sieb genügen. Mengen und Salz nennt Rumpolt nicht, abgeschmeckt wird nach Augenmaß. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung für rohe junge Hühner, der Text gibt keine Zeit an.
Geröstet. Bähen heißt Brot durch Hitze trocknen und leicht rösten (FWB bäen, MWB bæhen), und Rumpolt gebraucht „gebeht Schnitten von einem Weck“ im ganzen Buch für geröstete Weißbrotscheiben. Weich wird die Schnitte erst, wenn sie mit der Rindfleischbrühe aufsiedet.
Das sagt der Text nicht, dort steht nur „gelbs“, mach es gelb. In verwandten Brotbrühen des Buchs nennt Rumpolt Safran; das ist die naheliegende Wahl, hier aber nicht ausgesprochen. Eigelb nennt der Text nicht.
Das lässt der Text offen. Er sagt nur, man solle die Sauce über die Hühner gießen und es damit sieden lassen. Die nächste Nummer im selben Kapitel setzt ausdrücklich gesottene Hühner voraus. Beides ist möglich; rohe junge Hühner brauchen entsprechend länger in der Sauce.
Eingeschränkt. Frische junge Hühner brauchen eine Kühlkette. Rindfleischbrühe, Weißbrot und Pfeffer sind unproblematisch, und außer einem Topf braucht es nur ein feines Sieb oder Tuch zum Durchstreichen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Einmachen heißt bei Rumpolt für Geflügel: in einer Sauce oder Brühe garen. Gemeint ist weder Konservieren noch bloßes Vorbereiten.
Gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; MWB bæhen), nicht eingeweicht. Schnitten ist eine Brotscheibe, Weck ein Weißbrot.
Durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, bis die Brotbrühe fein und glatt ist. Welches Gerät, sagt der Text hier nicht.
Befehlsformen mit angehängtem es: „pfeffere es und mach es gelb“. Ein Färbemittel nennt der Text hier nicht; in verwandten Brotbrühen des Buchs färbt Rumpolt mit Safran.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤnner | chicken Q864693 |
| einer Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten Brot von einem Weck
Gewählte Lesart: Gebähte, leicht geröstete Weißbrotschnitte. Beleg: FWB bäen und abbähen („erwärmen, trocknen, rösten“), MWB bæhen („in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten“); Rumpolt gebraucht die Wendung buchweit so, bei den Hennen-Geschneiteln mit derselben Rindfleischbrühe ebenso aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
Mach die Huͤnner eyn
Gewählte Lesart: „Gare die Hühner in einer Sauce“: einmachen bedeutet bei Rumpolt für Geflügel das Garen in Sauce oder Brühe. Der Satz kündigt das Verfahren an, das die folgenden Sätze ausführen (Sauce bereiten, darübergießen, damit sieden).
Andere mögliche Lesart:
Huͤnner (roh oder vorgegart)
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Text sagt nur „geuß darnach vber die Huͤnner/ vnd laß es darmit sieden“. Die nächste Nummer im selben Kapitel setzt ausdrücklich „gesotten Huͤnner“ voraus; hier fehlt das Wort.
Andere mögliche Lesart:
gelbs (Färbemittel)
Gewählte Lesart: Ein Färbemittel ist nicht genannt; „gelbs“ heißt nur „mach es gelb“. Text und Zutatenliste bleiben deshalb ohne Farbmittel.
Andere mögliche Lesarten:
streich es durch (Gerät)
Gewählte Lesart: Das Gerät ist nicht genannt; ein Rezept weiter vorn im selben Kapitel nennt beim Durchstreichen ein „Haͤrin Tuch“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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