Junge Hühner in gelber Weißbrotsauce

Moderne Übersetzung

Gare die Hühner in einer Sauce: Nimm eine geröstete Schnitte Brot von einem Weißbrot und lass sie mit einer Rindfleischbrühe aufsieden. Streiche es durch, sodass es fein und glatt wird. Gieße es danach über die Hühner und lass es damit sieden. Pfeffere es und mach es gelb, so sind sie auch gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Junge Hühner, gegart in einer Sauce aus gerösteter Weißbrotschnitte und Rindfleischbrühe, die durchgestrichen, gepfeffert und gelb gefärbt wird. Heute erinnert das an Hühner in heller Semmelsauce, aber ohne Ei, Sahne oder Wein.

Die Brotsauce. Eine Weißbrotschnitte auf dem Rost oder im Ofen trocknen und leicht rösten. Mit Rindfleischbrühe aufsieden lassen, bis das Brot ganz weich ist, dann durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, bis die Sauce fein und glatt ist. Das Aufkochen lässt die Brotstärke quellen, und genau das bindet die Sauce.

Die Hühner. Ob sie roh oder schon gesotten in die Sauce kommen, sagt der Text nicht. Moderner Vorschlag: die Hühner roh, ausgenommen, ganz oder zerteilt in den Topf legen, die Sauce darübergießen und schwach sieden lassen, bis sie gar sind. Eine dicke Brotsauce setzt leicht an; öfter umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen ist eine moderne Ergänzung. Wer dem Nachbarrezept folgt, siedet die Hühner vorher und lässt sie in der Sauce nur noch aufwallen.

Gelb. Der Text nennt kein Färbemittel. Moderner Vorschlag: einige Safranfäden in etwas Brühe ziehen lassen und zusammen mit dem Pfeffer in die Sauce geben. Safran ist die im Buch übliche Wahl, hier aber nicht ausgesprochen.

Praxis. Ein Topf und ein Sieb genügen. Mengen und Salz nennt Rumpolt nicht, abgeschmeckt wird nach Augenmaß. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung für rohe junge Hühner, der Text gibt keine Zeit an.