Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Willst du Hühner auf eine andere Art kochen, so nimm hart gekochte Eigelbe und auch gekochte Lebern von den jungen Hühnern. Stoße sie in einem Mörser durcheinander, streiche die Masse mit Rindfleischbrühe durch, würze sie mit Pfeffer und färbe sie gelb.
Gieße die Sauce über die gekochten Hühner und lasse es damit nur einmal aufkochen, so ist es gut und wohlschmeckend.
Du kannst auch die Kragel Magel von den jungen Hühnern, samt den Därmen, ebenfalls mit der Brühe kochen und zubereiten, wie zuvor erwähnt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesotten Huͤnner | gekochte Hühner | - | Metzger, Supermarkt | - |
| harte Eyerdotter/ die gesotten seyn | harte Eigelbe, die gekocht sind | - | Supermarkt | - |
| gesotten Lebern von den jungen Huͤñern | gekochte Lebern von den jungen Hühnern | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| pfeffers | pfeffere es | - | - | - |
| gelbs | mach es gelb (Safran) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Kragel Magel/ sampt den Daͤrmen | Kragel Magel samt den Därmen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Bereits gekochte junge Hühner unter einer gelben Sauce aus hart gekochten Eigelben und gekochten Hühnerlebern, die im Mörser gestoßen und mit Rindfleischbrühe durchgestrichen wird. Anders als beim Nachbarrezept bindet hier kein Brot, sondern allein Eigelb und Leber. Entfernt erinnert das an ein Hühnerfrikassee, aber ohne Sahne und mit Leber in der Bindung.
Die Hühner. Der Text setzt sie gesotten voraus und beschreibt das Garen nicht. Moderner Vorschlag: die Hühner ganz oder zerteilt in Brühe schwach sieden lassen, bis sie gar sind, wie Rumpolt es in seinem Hühnerkapitel auch sonst tut.
Die Sauce. Eier hart kochen und die Eigelbe auslösen, die Lebern gar kochen. Beides im Mörser fein stoßen, dann nach und nach Rindfleischbrühe zugeben und durch ein Sieb streichen, bis eine glatte Sauce entsteht. Eine Brühmenge nennt der Text nicht: lieber wenig zugeben und nachgießen, bis die Sauce sämig fließt.
Gelb. Der Text sagt nur „gelbs“; gemeint ist Safran, im Buch die übliche Gelbfärbung. Einige Safranfäden in etwas warmer Brühe ziehen lassen und zusammen mit dem Pfeffer in die Sauce geben.
Nur einmal aufkochen. Die Sauce über die Hühner gießen und „nur ein Sudt“ aufkochen lassen, also einmal aufwallen und vom Feuer nehmen. Hühner, Eigelb und Leber sind schon gar; es geht nur ums Durchwärmen.
Kragel Magel. Für die Variante die Teile der jungen Hühner nehmen, die Rumpolt beim Hennen-Geschneitel aufzählt: Därme, Füße, Flügel, Hals, Magen und Leber. Gar sieden und mit derselben Sauce zurichten. Wer keine Därme bekommt, lässt sie weg.
Praxis. Ein Topf, ein Mörser und ein Sieb genügen. Mengen und Salz nennt Rumpolt nicht, abgeschmeckt wird nach Augenmaß. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung einschließlich des Garens der Hühner, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt erklärt es selbst: So heißt in Schwaben das Hennen-Geschneitel, ein Gericht aus den Därmen, Füßen, Flügeln, dem Hals, dem Magen und der Leber des Huhns. In diesem Rezept ist es eine Variante: Statt der ganzen Hühner kommen diese Teile junger Hühner mit derselben Sauce auf den Tisch. Woher das Wort stammt, ist ungeklärt.
Rumpolt nimmt Rindfleischbrühe auch für Geflügel durchgehend, in diesem Kapitel ebenso wie bei den alten Hennen. Eine Begründung gibt er nicht.
Rumpolt stößt Eigelb und Leber im Mörser und streicht die Masse dann mit der Brühe durch. Ein Pürierstab und ein Sieb führen heute zum selben Ergebnis; das ist eine moderne Hilfe, nicht Rumpolts Verfahren.
Eingeschränkt. Frisches Geflügel und Hühnerlebern brauchen bis zur Verarbeitung eine zuverlässige Kühlkette. Das Gerät ist schlicht: ein Topf, ein Mörser und ein Sieb.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mörser. Hartes Eigelb und gekochte Leber werden darin zu einer glatten Masse gestoßen, bevor die Brühe dazukommt.
Rindfleischbrühe. Rumpolt nimmt sie auch für Geflügel durchgehend, so beim Hennen-Geschneitel und im Nachbarrezept mit Weißbrot.
Zwei Befehlsformen: „pfeffere es und mach es gelb“. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; gemeint ist Safran, bei Rumpolt die übliche Gelbfärbung (ausdrücklich beim Hennen-Geschneitel).
Einmal aufkochen lassen. „Nur ein Sudt“ heißt: nicht länger kochen als bis zum ersten Aufwallen.
Rumpolt erklärt das Wort in seinem Hennenkapitel selbst: Das Hennen-Geschneitel, ein Gericht aus Därmen, Füßen, Flügeln, Hals mit Kopf, Magen und Leber, heiße „in Schwaben Kragel Magel“. Hier ist dasselbe aus den Teilen der jungen Hühner gemeint. Woher der Name kommt, ist ungeklärt; ein Wörterbuchbeleg fehlt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesotten Huͤnner | chicken Q864693 |
| gesotten Lebern von den jungen Huͤñern | chicken liver Q67210929 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kragel Magel
Gewählte Lesart: Das Hennen-Geschneitel, also Därme, Füße, Flügel, Hals, Magen und Leber, hier von jungen Hühnern. Beleg: Rumpolts eigene Gleichung im Hennenkapitel, „das Heñen geschneittel/ vnd in Schwaben Kragel Magel“ (rum-0704); beim Kapaun gebraucht er das Wort ebenso für das Geflügelklein (rum-0675). Die Wortherkunft bleibt ungeklärt.
Andere mögliche Lesart:
Kragel Magel sampt den Daͤrmen (Ausführung)
Gewählte Lesart: Wie beim Hennen-Geschneitel: Därme, Füße, Flügel, Hals mit Kopf, Magen und Leber, ausdrücklich mit den Därmen.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist zu machen
Gewählte Lesart: Die Teile werden zugerichtet wie beim früher beschriebenen Hennen-Geschneitel (rum-0704) und mit der Sauce dieses Rezepts übergossen.
Andere mögliche Lesart:
gelbs
Gewählte Lesart: Gelb machen mit Safran. Der Text nennt kein Mittel; Safran ist bei Rumpolt die übliche Gelbfärbung und beim Hennen-Geschneitel ausdrücklich genannt.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Brühe zum Durchstreichen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge; maßgeblich ist nur das Ergebnis, „gut vnd wolgeschmack“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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