Junge Hühner in gelber Eigelb-Leber-Sauce

Moderne Übersetzung

Willst du Hühner auf eine andere Art kochen, so nimm hart gekochte Eigelbe und auch gekochte Lebern von den jungen Hühnern. Stoße sie in einem Mörser durcheinander, streiche die Masse mit Rindfleischbrühe durch, würze sie mit Pfeffer und färbe sie gelb.

Gieße die Sauce über die gekochten Hühner und lasse es damit nur einmal aufkochen, so ist es gut und wohlschmeckend.

Du kannst auch die Kragel Magel von den jungen Hühnern, samt den Därmen, ebenfalls mit der Brühe kochen und zubereiten, wie zuvor erwähnt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bereits gekochte junge Hühner unter einer gelben Sauce aus hart gekochten Eigelben und gekochten Hühnerlebern, die im Mörser gestoßen und mit Rindfleischbrühe durchgestrichen wird. Anders als beim Nachbarrezept bindet hier kein Brot, sondern allein Eigelb und Leber. Entfernt erinnert das an ein Hühnerfrikassee, aber ohne Sahne und mit Leber in der Bindung.

Die Hühner. Der Text setzt sie gesotten voraus und beschreibt das Garen nicht. Moderner Vorschlag: die Hühner ganz oder zerteilt in Brühe schwach sieden lassen, bis sie gar sind, wie Rumpolt es in seinem Hühnerkapitel auch sonst tut.

Die Sauce. Eier hart kochen und die Eigelbe auslösen, die Lebern gar kochen. Beides im Mörser fein stoßen, dann nach und nach Rindfleischbrühe zugeben und durch ein Sieb streichen, bis eine glatte Sauce entsteht. Eine Brühmenge nennt der Text nicht: lieber wenig zugeben und nachgießen, bis die Sauce sämig fließt.

Gelb. Der Text sagt nur „gelbs“; gemeint ist Safran, im Buch die übliche Gelbfärbung. Einige Safranfäden in etwas warmer Brühe ziehen lassen und zusammen mit dem Pfeffer in die Sauce geben.

Nur einmal aufkochen. Die Sauce über die Hühner gießen und „nur ein Sudt“ aufkochen lassen, also einmal aufwallen und vom Feuer nehmen. Hühner, Eigelb und Leber sind schon gar; es geht nur ums Durchwärmen.

Kragel Magel. Für die Variante die Teile der jungen Hühner nehmen, die Rumpolt beim Hennen-Geschneitel aufzählt: Därme, Füße, Flügel, Hals, Magen und Leber. Gar sieden und mit derselben Sauce zurichten. Wer keine Därme bekommt, lässt sie weg.

Praxis. Ein Topf, ein Mörser und ein Sieb genügen. Mengen und Salz nennt Rumpolt nicht, abgeschmeckt wird nach Augenmaß. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung einschließlich des Garens der Hühner, der Text gibt keine Zeit an.