Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Magen, Leber und Därme vom Haselhuhn und gare sie mit Petersilienwurzel in einer Sauce, mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern und ein wenig eingebranntem Mehl, mit frischer Butter. Lass damit einen Sud aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen/ Leber vnd Daͤrmen | Magen, Leber und Därme | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| frischer Butter/ die vnzerlassen ist | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Ragout aus Geflügelklein: Magen, Leber und Därme vom Haselhuhn, mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern in einer Sauce gegart, mit wenig Einbrenne gebunden und zum Schluss mit frischer Butter aufgekocht. Heute erinnert es an Hühnerklein in Kräutersauce.
Flüssigkeit. Der Text nennt keine. Wer nachkocht, gibt Wasser oder Brühe nach Bedarf dazu; das ist eine heutige Ergänzung, keine Angabe Rumpolts.
Garen der Innereien. Magen und Därme gründlich putzen und weich garen, sie brauchen deutlich länger als die Leber. Eine Garzeit nennt der Text nicht.
Kräuter. Rumpolt nennt keine Sorten. Frische Gartenkräuter nach Geschmack; die Petersilienwurzel gibt das Grundaroma.
Einbrenne und Butter. Ein wenig Mehl in Fett hell angeschwitzt, etwa in Butter, bindet die Sauce nur leicht. Die frische Butter kommt kalt im Stück zum Schluss in den Topf. Dann alles einmal aufkochen lassen, bei kleiner bis mittlerer Hitze, damit die Butter nicht ausscheidet.
Praxis. Ein Topf über Feuer oder Herd genügt. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Nein. Hauptzutat sind Magen, Leber und Därme vom Haselhuhn, und diese Innereien sind heute kaum zu bekommen. Die Zubereitung selbst braucht nur Topf, Feuer, Butter, Mehl und Kräuter.
Eine Einbrenne oder Mehlschwitze: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Sauce bindet. Welches Fett und welche Farbe, sagt Rumpolt nicht; „ein wenig“ heißt, dass die Sauce nur leicht gebunden wird.
Rumpolt nennt keine Sorten, die Auswahl bleibt offen. Die Petersilienwurzel führt er eigens auf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Eingemacht“ heißt bei Rumpolt für Fleisch, Geflügel und Innereien: in einer Sauce gegart, nicht konserviert.
Eine Einbrenne oder Mehlschwitze: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Sauce bindet. Fett und Farbe nennt der Text nicht; „ein wenig“ bindet nur leicht.
Nicht zerlassen: frische Butter im Stück, nicht geschmolzen. Dieselbe Butter steht im dritten Haselhuhn-Gericht des Kapitels (rum-0736).
Einen Sud aufkochen lassen: alles zusammen einmal aufwallen lassen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Flüssigkeit des Suds
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit; der Sud ist nur als Ergebnis genannt („laß darmit ein Sudt auffthun“). Bei den jungen Hühnern (rum-0732) kocht Rumpolt Magen und Därme mit der Brühe, hier sagt er dazu nichts.
Andere mögliche Lesart:
Garung der Innereien
Gewählte Lesart: Der Text erwähnt kein Vorgaren und keine Garzeit für Magen und Därme.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Keine festgelegte Mischung: Rumpolt nennt keine Sorten, nur grüne, wohlschmeckende Kräuter. Die Petersilienwurzel führt er eigens auf.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl (Fett und Farbe)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur eingebranntes Mehl, weder Fett noch Farbe.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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