Haselhuhn-Innereien in Kräutersud

Moderne Übersetzung

Nimm Magen, Leber und Därme vom Haselhuhn und gare sie mit Petersilienwurzel in einer Sauce, mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern und ein wenig eingebranntem Mehl, mit frischer Butter. Lass damit einen Sud aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Ragout aus Geflügelklein: Magen, Leber und Därme vom Haselhuhn, mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern in einer Sauce gegart, mit wenig Einbrenne gebunden und zum Schluss mit frischer Butter aufgekocht. Heute erinnert es an Hühnerklein in Kräutersauce.

Flüssigkeit. Der Text nennt keine. Wer nachkocht, gibt Wasser oder Brühe nach Bedarf dazu; das ist eine heutige Ergänzung, keine Angabe Rumpolts.

Garen der Innereien. Magen und Därme gründlich putzen und weich garen, sie brauchen deutlich länger als die Leber. Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Kräuter. Rumpolt nennt keine Sorten. Frische Gartenkräuter nach Geschmack; die Petersilienwurzel gibt das Grundaroma.

Einbrenne und Butter. Ein wenig Mehl in Fett hell angeschwitzt, etwa in Butter, bindet die Sauce nur leicht. Die frische Butter kommt kalt im Stück zum Schluss in den Topf. Dann alles einmal aufkochen lassen, bei kleiner bis mittlerer Hitze, damit die Butter nicht ausscheidet.

Praxis. Ein Topf über Feuer oder Herd genügt. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.