Hennen-Geschneitel: Därme, Füße und Innereien in Weißbrotbrühe

Moderne Übersetzung

Die Därme einer Henne, gekocht. Richte sie fein sauber zu, schneide die Füße ab und winde die Därme darüber. Schneide auch die Flügel, den Hals mit dem Kopf, Magen und Leber ab, setze alles miteinander zu und lass es gar sieden.

Nimm eine geröstete Schnitte von einem Weißbrot und lass sie mit einer Rindfleischbrühe aufsieden, die nicht versalzen ist. Streich die geröstete Schnitte mit der Brühe durch und gieß sie darüber. Mach es mit Gewürz, Safran und gestoßenem Pfeffer an und lass es damit einmal aufwallen, so wird es gut und wohlschmeckend. Und man nennt es das Hennen-Geschneitel und in Schwaben Kragel Magel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Geflügelklein aus dem Kapitel von den alten Hennen: Därme, Füße, Flügel, Hals mit Kopf, Magen und Leber werden zusammen gar gesotten und mit einer Brühe aus gerösteter Weißbrotschnitte und Rindfleischbrühe übergossen. Heute erinnert es an Hühner- oder Gänseklein in Brühe, nicht an ein Geschnetzeltes. Vom Fleisch der Henne selbst ist nicht die Rede, verwendet werden nur die genannten Teile.

Därme und Füße. Die Därme werden gründlich ausgeputzt und gewaschen, dann um die abgeschnittenen Füße gewunden. Das „gekocht“ am Anfang gehört zur Überschrift; gegart wird erst im folgenden Schritt, zusammen mit allen anderen Teilen. Alles kalt zusetzen und schwach sieden lassen, bis es gar ist. Bei einer alten Henne dauert das länger als bei einem jungen Huhn.

Die Brotbrühe. Eine Weißbrotschnitte rösten, mit Rindfleischbrühe aufkochen und mit der Brühe durch ein feines Sieb streichen. Das Aufkochen lässt das Brot quellen und bindet die Brühe leicht. Die Rindfleischbrühe soll nicht zu stark gesalzen sein, weil beim Abschmecken noch gewürzt wird.

Würzen. Rumpolt nennt neben Safran und gestoßenem Pfeffer nur „Gewürz“, ohne zu sagen, welches. Wer es genau nehmen will, bleibt bei Safran und Pfeffer. Die Brotbrühe über die gegarten Teile gießen, würzen und einmal kräftig aufwallen lassen.

Praxis. Die Teile vorher beim Geflügelmetzger bestellen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.