Kapaun mit Meerrettich oder Mandel-Knoblauch-Sauce

Moderne Übersetzung

Du kannst auch Meerrettich über einen Kapaun geben, sei er gebraten oder gesotten; so ist es zierlich und gut.

Nimm Mandeln und stoße sie mit Knoblauch. Rühre das danach mit guter Hühnerbrühe an und gieße es über den gebratenen Kapaun, sodass es schön dick ist. So ist es ein gutes, herrliches Gericht, besonders für die ungarischen Herren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenes Garverfahren, sondern zwei Beigaben zu einem Kapaun, der schon gar ist. Meerrettich passt laut Rumpolt zum gebratenen wie zum gesottenen Vogel, die Mandel-Knoblauch-Sauce nennt er ausdrücklich für den gebratenen. Wie der Kapaun gebraten oder gesotten wird, steht in anderen Rezepten des Kapitels.

Meerrettich. Rumpolt sagt hier nur, dass man Meerrettich über den Kapaun geben kann, ohne Form oder Menge. Naheliegend ist frisch geriebener Meerrettich. Beim gefüllten Kapaunenkropf beschreibt er ihn gerieben und mit Rinderbrühe warm angemacht, bei der Ochsenzunge mit etwas Mandeln gerieben und in Brühe aufgesotten. Das sind Anleitungen aus anderen Rezepten, hier ergänzt er sie nicht.

Mandel-Knoblauch-Sauce. Die Mandeln werden mit dem Knoblauch im Mörser zu einer Paste gestoßen, die Brühe verdünnt sie zur Sauce. Den Körper geben die Mandeln selbst, eine Brot- oder Stärkebindung gibt es hier nicht. „Schön dick“ heißt also: wenig Brühe, gerade so viel, dass die Sauce sich gießen lässt und auf dem Kapaun liegen bleibt.

Warm oder kalt? Der Text nennt kein Erhitzen. In verwandten Rezepten gibt Rumpolt beides: Knoblauch kalt mit Weinessig angerührt über den warmen Kapaun, die Mandel-Knoblauch-Sauce zum Saibling dagegen warm. Heute rührt man meist warme Brühe unter und erwärmt die Sauce kurz; das ist moderne Praxis, kein Textbefund.

Praxis. Kapaun am Spieß oder im Ofen braten, je nach Größe etwa 1,5 bis 2 Stunden. Ganze Mandeln mit einer oder zwei Knoblauchzehen im Mörser fein stoßen, dann nach und nach Hühnerbrühe zugeben, bis eine dicke Sauce entsteht, und über den angerichteten Kapaun gießen. Für die andere Variante frischen Meerrettich reiben und dazugeben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.