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DruckversionOchsenzungenstreifen in Butter gebräunt, mit Meerrettichwürfeln und Weinessig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Ochsenzungen in lange Stückchen schneiden und in Butter braun abschwitzen. Mit klein in Würfel geschnittenem Meerrettich, Weinessig und Salz abschmecken. Warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenzungẽ | Ochsenzungen | - | Metzger | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Marretig | Meerrettich | - | frische Wurzel | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Streifen von der Ochsenzunge mit einer scharf-sauren Würze aus gewürfeltem Meerrettich, Weinessig und Salz. Eine Sauce im eigentlichen Sinn entsteht nicht; Bindemittel nennt der Text keines.
Die Zunge. Wie die Zungen vorbereitet werden, sagt das Rezept nicht. Roh lässt sich Rinderzunge kaum in Streifen braten, sie bleibt zäh und trägt noch ihre Haut. Für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher schwach sieden, bis sie weich ist (etwa 2,5 bis 3 Stunden), häuten und erst dann in lange Streifen schneiden.
Braun abschwitzen. Die Streifen in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie Farbe nehmen; anders als bei den gelben Zungen derselben Reihe verlangt der Text hier ausdrücklich „braun“. Die Butter darf dabei bräunen, aber nicht verbrennen.
Meerrettich in Würfeln. Ob der Meerrettich in der Pfanne mitwarm wird oder roh darüberkommt, sagt der Text nicht. Kurz in der heißen Butter mitgeschwenkt verliert er etwas von seiner Schärfe; roh bleibt er sehr scharf. Danach mit Weinessig und Salz abschmecken und warm zu Tisch geben.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Ochsenzunge?
Beim Metzger, am besten vorbestellen, denn Rinderzunge liegt nicht überall in der Theke. Der Text sagt nicht, ob frische oder gepökelte Zunge gemeint ist. Mit gepökelter Zunge beim Salz sparsam sein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Ochsenzunge, die bis zur Verarbeitung durchgehend kühl bleiben muss, und das Vorkochen über mehrere Stunden. Das Abschwitzen in Butter braucht danach nur eine Pfanne über dem Feuer; die Meerrettichwurzel ist deutlich unempfindlicher als das Fleisch.
Welchen Meerrettich nehme ich für die Würfel?
Der Text verlangt Meerrettich, klein in Würfel geschnitten, also die frische Wurzel, geschält und fein gewürfelt. Geriebener Meerrettich aus dem Glas ist kein gleichwertiger Ersatz: Er ist gerieben statt gewürfelt und meist schon mit Essig angemacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetz
Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt, wie hier.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Buttern | butter Q34172 |
| Marretig | horse radish Q2964630 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ochſenzungẽ in lang ſtuͤcklein geſchnitten
Gewählte Lesart: Die Zungen sind vorgekocht und gehäutet, bevor sie in Streifen geschnitten werden: Ochsenzunge lässt sich erst nach dem Kochen häuten, und Rumpolt schneidet die Zunge erst, „wenn die Zungen geſotten iſt vñ auß geſeubert“ (rum-0017).
Andere mögliche Lesart:
- Die Zungen werden roh in Streifen geschnitten und garen allein in der Butter. - Der Text nennt kein Vorkochen; roh bleibt Rinderzunge beim kurzen Braten aber zäh, und die Haut müsste roh abgeschnitten werden.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.