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DruckversionOchsenzunge in langen Stücken, mit Zwiebeln und Nelken in Butter angeschwitzt
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Ochsenzungen in lange Stückchen schneiden und auf Zwiebeln und Nelken in Butter anschwitzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenzungen | Ochsenzungen | - | Metzger | - |
| Zwiblen | Zwiebeln | - | - | - |
| Neglein | Gewürznelken | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenzunge in langen Stücken, mit Zwiebeln und Nelken in Butter angeschwitzt. Mehr sagt der Text nicht: keine Sauce, keine Flüssigkeit, kein Salz, keine Mengen.
Gesotten oder roh? Dass die Zunge vorher gar ist, setzt der Text voraus, wie die Ochsenzungen-Rezepte davor, die mit gesottenen Zungen beginnen (ron-0102). Ein kurzes Anschwitzen macht eine rohe Zunge nicht weich, und ihre zähe Haut lässt sich erst nach dem Kochen gut abziehen.
Anschwitzen. Die Zungenstücke liegen auf Zwiebeln und Nelken in der Butter und schwitzen mit ihnen an. Eine Farbe verlangt der Text hier nicht, anders als bei den beiden Rezepten davor, die ausdrücklich braun abschwitzen.
Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist (etwa 2,5 bis 3 Stunden), häuten und in lange Stücke schneiden. Butter erhitzen, Zwiebelringe mit einigen Nelken kurz anschwitzen, die Zungenstücke darauflegen und bei mittlerer Hitze mitschwitzen lassen, bis sie heiß sind und das Aroma angenommen haben. Salz nennt der Text nicht; wer die Zunge ungesalzen gesotten hat, salzt nach Geschmack. Häuten, Zwiebelringe und Salz sind heutige Praxis, nicht Text. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf das Sieden der Zunge.
Wo bekomme ich Ochsenzungen?
Beim Metzger, am besten vorbestellen.
Muss die Zunge vorher gekocht werden?
Der Text sagt es nicht. Die Ochsenzungen-Rezepte bei Rontzier beginnen mit gesottenen Zungen (ron-0102), und ein kurzes Anschwitzen in Butter macht eine rohe Zunge nicht weich. Also vorher weich sieden, häuten und dann schneiden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Rinderzunge: Sie braucht eine Kühlkette und muss vorher mehrere Stunden sieden. Das Anschwitzen mit Zwiebeln, Nelken und Butter ist danach eine Pfanne am Feuer und schnell erledigt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1)
- ſchwetzet man ... ab
Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt; hier nennt er keine Farbe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwiblen | onion Q3406628 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff Zwiblen vnd Neglein
Gewählte Lesart: Die Zungenstücke kommen auf eine Lage Zwiebeln mit Nelken in die Butter und schwitzen mit ihnen zusammen an; „auff“ beschreibt dann die Lage in der Pfanne.
Andere mögliche Lesart:
- „auff“ im Sinn von „mit“: Zwiebeln und Nelken sind nur Würzbeigabe und kommen gleichzeitig mit dem Fleisch in die Butter. - Möglich; der kurze Text sagt nicht, ob die Zwiebeln zuerst in die Pfanne kommen. Für das Ergebnis ändert sich wenig.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.