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DruckversionHirschzungen in Butter mit Meerrettich
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hirschzungen in Butter anschwitzen. Mit in Würfel geschnittenem Meerrettich abschmecken.
Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Salz und Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchzungen | Hirschzungen | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot, vorbestellen | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Marretig in Wuͤrffel geſchnitten | Meerrettich, in Würfel geschnitten | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirschzungen, in Butter angeschwitzt und mit gewürfeltem Meerrettich abgeschmeckt; Salz und Pfeffer kommen erst beim Anrichten darüber. Eine Sauce nennt der Text nicht, die Butter ist das einzige Fett.
Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text nennt nur das Anschwitzen. Zunge ist ein fester Muskel mit einer zähen Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt. Das Rezept kurz zuvor setzt „gahr gemachte Hirſchzungen“ voraus (ron-0119), und Rumpolt lässt Zungen vor dem Weiterverarbeiten sieden und die Haut abziehen (rum-0019). Für das Nachkochen die Zungen deshalb vorher in Wasser weich kochen (bei Hirschzunge etwa anderthalb bis zwei Stunden), häuten und dann anschwitzen.
Anschwitzen. Die Zungen in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Eine Farbe verlangt der Text hier nicht; bei der Ochsenzunge mit Meerrettich (ron-0115) steht ausdrücklich „braun“, hier nicht.
Meerrettich. Der Text sagt nur, dass der Meerrettich in Würfel geschnitten wird und die Zungen damit abgemacht werden, nicht, ob er mitgart. Kurz in der Butter mitgeschwitzt wird er milder, roh darübergegeben bleibt er scharf.
Praxis. Salz und Pfeffer erst unmittelbar vor dem Auftragen darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zungen, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Hirschzungen?
Am ehesten beim Wildhändler oder bei einem Metzger, der Wild führt, und meist nur auf Vorbestellung. Sie werden vor dem Anschwitzen weich gekocht und gehäutet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Frische Hirschzungen sind heute kaum zu bekommen, daran scheitert das Rezept. Der Pfannenteil mit Butter, Meerrettich, Salz und Pfeffer wäre am Feuer dagegen unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Buttern | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Die Hirſchzungen … in Buttern (roh oder vorgekocht)
Gewählte Lesart: Die Zungen sind vorgekocht und gehäutet, bevor sie in Butter angeschwitzt werden: Zunge lässt sich erst nach dem Kochen häuten, das Rezept kurz zuvor nennt „gahr gemachte Hirſchzungen“ (ron-0119), und Rumpolt lässt Zungen vor dem Weiterverarbeiten sieden und die Haut abziehen (rum-0019).
Andere mögliche Lesart:
- Die Zungen werden roh in Butter gegart. - Der Text nennt kein Vorkochen. Möglich ist es, dann braucht das Garen in der Butter deutlich länger, und die Haut muss roh entfernt werden.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.