Hirschzungen in Butter mit Meerrettich

Moderne Übersetzung

Die Hirschzungen in Butter anschwitzen. Mit in Würfel geschnittenem Meerrettich abschmecken.

Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirschzungen, in Butter angeschwitzt und mit gewürfeltem Meerrettich abgeschmeckt; Salz und Pfeffer kommen erst beim Anrichten darüber. Eine Sauce nennt der Text nicht, die Butter ist das einzige Fett.

Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text nennt nur das Anschwitzen. Zunge ist ein fester Muskel mit einer zähen Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt. Das Rezept kurz zuvor setzt „gahr gemachte Hirſchzungen“ voraus (ron-0119), und Rumpolt lässt Zungen vor dem Weiterverarbeiten sieden und die Haut abziehen (rum-0019). Für das Nachkochen die Zungen deshalb vorher in Wasser weich kochen (bei Hirschzunge etwa anderthalb bis zwei Stunden), häuten und dann anschwitzen.

Anschwitzen. Die Zungen in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Eine Farbe verlangt der Text hier nicht; bei der Ochsenzunge mit Meerrettich (ron-0115) steht ausdrücklich „braun“, hier nicht.

Meerrettich. Der Text sagt nur, dass der Meerrettich in Würfel geschnitten wird und die Zungen damit abgemacht werden, nicht, ob er mitgart. Kurz in der Butter mitgeschwitzt wird er milder, roh darübergegeben bleibt er scharf.

Praxis. Salz und Pfeffer erst unmittelbar vor dem Auftragen darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zungen, der Text gibt keine Zeit an.