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DruckversionGeflügel-Hatteleten mit Muskatblüte in Butter und Brühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hatteleten ein wenig in Wasser legen, das Wasser wieder herausdrücken und sie in ein Gefäß legen. Butter darauf geben, dazu ganze Muskatblüte und ein wenig Rinder- oder Kapaunenbrühe usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten | - | rohe Brust von Kapaun, Pute oder Huhn beim Geflügelhändler | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gantze Muſcatenblumen | ganze Muskatblüte | - | Gewürzhandel | - |
| Rinder / oder Kappaunenbruͤh | Rinder- oder Kapaunenbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Stücke aus der Geflügelbrust, kurz gewässert und in Butter mit ganzer Muskatblüte und wenig Rinder- oder Kapaunenbrühe gegart - ein schlichtes Brühgericht ohne Bindung.
Wässern und Ausdrücken. Die Stücke liegen nur „ein wenig“ im Wasser und werden dann ausgedrückt. Einen Zweck nennt Rontzier nicht; üblich ist der Schritt, um Blut auszuziehen und das Fleisch heller zu machen. Das Ausdrücken hält das Wasser aus der Brühe.
Garen. Der Text endet nach dem Aufsetzen mit „etc.“, ein Garschritt steht nicht da. Gemeint ist das Garen im Gefäß: Die nächsten Rezepte mit demselben Anfang lassen „durchkochen“ (ron-0657) oder setzen fort, „wenn ſie bald gahr ſein“ (ron-0658). Mit wenig Brühe und Butter ist das ein Dünsten, kein Kochen in viel Flüssigkeit.
Praxis. Rohe Brust von Kapaun, Pute oder Huhn in dünne, handtellergroße Stücke schneiden, wenige Minuten in kaltes Wasser legen und gut ausdrücken. In einen Topf legen, reichlich Butter, zwei oder drei ganze Stücke Muskatblüte und so viel Brühe zugeben, dass der Boden gut bedeckt ist. Zugedeckt bei kleiner Hitze dünsten, bis das Fleisch durchgegart ist, und einmal wenden. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Gefäß, Butter, Brühe und Muskatblüte sind leicht zu haben, das Garen geht am Feuer schnell. Engpass ist die frische Geflügelbrust, die bis zum Kochen durchgehend gekühlt sein muss.
Was sind „gantze Muſcatenblumen“?
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, hier ganz, also nicht zerstoßen. Die ganzen Stücke geben ihr Aroma in Butter und Brühe ab.
Wie lange wird gegart?
Das sagt Rontzier nicht, der Text endet nach dem Aufsetzen mit „etc.“. Die folgenden Rezepte derselben Reihe, die genauso beginnen, lassen im Gefäß durchkochen (ron-0657) bzw. gar werden (ron-0658). Dünne Bruststücke sind bei kleiner Hitze nach etwa 15 bis 20 Minuten gar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes nicht gesichert. In dieser Reihe sind die Hatteleten Stücke aus der Brust von Kapaun, Truthahn oder Huhn; im ersten Rezept der Reihe klopft man die Brüste mit dem Messerrücken (ron-0651), im nächsten steckt man die bestrichenen Hatteleten zu dritt oder viert an einen Stecken (ron-0652). Rumpolt 1581 schneidet „Hattele“ aus roher Kapaunenbrust, dünn und breit, geklopft und gewickelt (rum-0655), erklärt den Namen mit dem Spieß („stecks an ein Spieß/ so fellts nit herauß/ darumb heißt man sie Hattele“, rum-0351) und lässt solche Hattele auch in Rindfleischbrühe zubereiten (rum-0656). Das passt zu französisch hâtelettes; ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Bezeichnung des Spießchens selbst - So der jüngere Gebrauch bei Krünitz; hier werden die Hatteleten aber gewässert und ausgedrückt, das Wort meint das Fleisch.
- Von französisch hâtelettes: Fleischstückchen am Spieß - Krünitz’ Oekonomische Encyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ für ausgesuchte Stückchen, die an kleinen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch leitet hastelet von altfranzösisch hastellet ab. Das passt zum Spießverfahren, der Beleg ist aber rund zwei Jahrhunderte jünger, und für Rontziers Form fehlt ein Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.