Geflügel-Hatteleten mit Muskatblüte in Butter und Brühe

Moderne Übersetzung

Die Hatteleten ein wenig in Wasser legen, das Wasser wieder herausdrücken und sie in ein Gefäß legen. Butter darauf geben, dazu ganze Muskatblüte und ein wenig Rinder- oder Kapaunenbrühe usw.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Stücke aus der Geflügelbrust, kurz gewässert und in Butter mit ganzer Muskatblüte und wenig Rinder- oder Kapaunenbrühe gegart - ein schlichtes Brühgericht ohne Bindung.

Wässern und Ausdrücken. Die Stücke liegen nur „ein wenig“ im Wasser und werden dann ausgedrückt. Einen Zweck nennt Rontzier nicht; üblich ist der Schritt, um Blut auszuziehen und das Fleisch heller zu machen. Das Ausdrücken hält das Wasser aus der Brühe.

Garen. Der Text endet nach dem Aufsetzen mit „etc.“, ein Garschritt steht nicht da. Gemeint ist das Garen im Gefäß: Die nächsten Rezepte mit demselben Anfang lassen „durchkochen“ (ron-0657) oder setzen fort, „wenn ſie bald gahr ſein“ (ron-0658). Mit wenig Brühe und Butter ist das ein Dünsten, kein Kochen in viel Flüssigkeit.

Praxis. Rohe Brust von Kapaun, Pute oder Huhn in dünne, handtellergroße Stücke schneiden, wenige Minuten in kaltes Wasser legen und gut ausdrücken. In einen Topf legen, reichlich Butter, zwei oder drei ganze Stücke Muskatblüte und so viel Brühe zugeben, dass der Boden gut bedeckt ist. Zugedeckt bei kleiner Hitze dünsten, bis das Fleisch durchgegart ist, und einmal wenden. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.