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DruckversionGespickte Geflügel-Hatteleten in Butter mit Zucker und Zimt
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hatteleten fein spicken und in Butter braten. Mit Zucker und Zimt abschmecken.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker und Zimt bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten | - | Geflügelhändler oder Metzger (rohe Brust) | - |
| (erschlossen) | ſpickt | - | - | - |
| Buttern | Buttern | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Caneil | Caneil | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Stücke Geflügelbrust, fein gespickt, in Butter gebraten und mit Zucker und Zimt süß vollendet. Zuschnitt und Größe nennt der Text nicht; Rumpolt schneidet die rohe Kapaunenbrust für seine Hattele dünn und breit und klopft sie mit dem Messerrücken (rum-0655).
Fein spicken. „Klein“ spicken ist bei Rontzier die Formel für feines Spicken mit Speck, oft ausdrücklich „klein mit Speck“; Nelken zum Spicken nennt er immer beim Namen (so ron-0651). Der Speck fettet das magere Brustfleisch von innen.
Braten und Abmachen. „Schweißen“ heißt in Fett braten. Die dünnen Stücke garen in der Butter schnell; Zucker und Zimt kommen in die Bratbutter und überziehen das Fleisch. Hitze und Zeit sagt der Text nicht. Beim Auftragen wird noch einmal Zucker und Zimt darübergestreut.
Praxis. Rohe Kapaun-, Puten- oder Hühnerbrust häuten, in dünne, breite Scheiben schneiden und leicht klopfen. Mit einer Spicknadel feine Streifen fetten Specks durchziehen. In einer Pfanne Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, die Stücke von beiden Seiten hell braten. Gegen Ende Zucker und Zimt in die Butter streuen und die Stücke darin wenden, damit der Zucker nicht verbrennt. Anrichten und mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Geflügelbrust, die bis zum Braten kühl bleiben muss. Die Zubereitung selbst ist einfach: eine Pfanne über der Glut, Butter, ein Stück fetter Speck und eine Spicknadel, dazu Zucker und Zimt.
Was sind Hatteleten?
Das Wort ist nicht sicher geklärt und bleibt deshalb stehen. In dieser Reihe sind es Stücke vom Brustfleisch des Geflügels, das erste Rezept der Reihe beginnt mit den Brüsten (ron-0651). Marx Rumpolt macht 1581 „Hattele“ aus roher Kapaunenbrust, dünn und breit geschnitten und mit dem Messerrücken geklopft.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt ſie in Buttern
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Braten und Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun. So auch in ron-0294.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Buttern | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes nicht gesichert. In dieser Reihe sind es Stücke vom Brustfleisch des Geflügels; das erste Rezept der Reihe beginnt mit „Man klopffet die Bruͤſt“ (ron-0651). Rumpolt 1581 macht „Hattele“ aus roher Kapaunenbrust: „schneidts fein duͤnn vnd breit/ zerklopffs mit einẽ Messerruͤck“ (rum-0655), und erklärt den Namen an anderer Stelle mit dem Spieß: „darumb heißt man sie Hattele“ (rum-0351). Das passt zu französisch hâtelettes, die Krünitz als Fleischstückchen an kleinen Spießchen führt. Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Bezeichnung des Spießchens selbst - So der jüngere Gebrauch bei Krünitz; Rontzier spickt und brät hier „die Hatteleten“ ohne Spieß, das Wort meint bei ihm das Fleischstück.
- Gehacktes Geflügelfleisch, zu Röllchen geformt - Das Rezept nennt keinen Fleischzustand; gespickt wird aber ein ganzes Stück, keine Hackmasse, und Rumpolt schneidet die Brust in Scheiben.
- Von französisch hâtelettes: Fleischstückchen am Spieß - Krünitz’ Oekonomische Encyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ für ausgesuchte Stückchen, die an kleinen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch leitet hastelet von altfranzösisch hastellet ab. Das passt zum Spießverfahren, der Beleg ist aber rund zwei Jahrhunderte jünger, und für Rontziers Form fehlt ein Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.