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DruckversionGeflügelbrüste in Brühe mit Stachelbeeren und Muskat
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Brüste in Wasser legen und das Wasser wieder herausdrücken. Dann in Brühe kochen und mit Stachelbeeren, Muskat und ein wenig zerriebenem Brot abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Brüste (im Text „ſie“) | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| Bruͤhe | Brühe | - | - | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | - | - |
| Muſcaten | Muskat | - | - | - |
| ein wenig zerrieben Brot | ein wenig zerriebenes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geflügelbrust, in Brühe gekocht und mit einer säuerlichen Sauce aus Stachelbeeren, Muskat und zerriebenem Brot fertig gemacht. Welcher Vogel, sagt der Text nicht; die Reihe, zu der das Rezept gehört, gilt Brüsten von Kapaun, Truthuhn sowie wilden und zahmen Hühnern.
Wässern und Ausdrücken. Wozu die Brüste ins Wasser kommen, sagt der Text nicht. Üblich zieht Wässern Blut aus rohem Fleisch, damit es hell gart; das Ausdrücken nimmt das Wasser wieder heraus, bevor das Fleisch in die Brühe kommt. Dieselben zwei Schritte stehen am Anfang der drei Rezepte davor.
Die Brühe. Welche Brühe, nennt der Text nicht. Im Rezept davor der Reihe steht „Rinder / oder Kappaunenbruͤh“ (ron-0656); beides passt.
Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe erst beim Erhitzen: Die Brotstärke verkleistert, die Sauce wird sämig. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Nach dem Abmachen wird also kurz aufgekocht.
Praxis. Die Brüste eine Weile in kaltes Wasser legen, herausnehmen und gut ausdrücken. In Hühner- oder Rinderbrühe bei mäßiger Hitze gar kochen. Stachelbeeren, frisch geriebene Muskatnuss und eine Handvoll geriebenes Brot in die Brühe geben und unter Rühren aufkochen, bis die Beeren aufplatzen und die Sauce bindet. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welches Geflügel ist gemeint?
Der Text sagt nur „ſie“. Das Rezept gehört zu einer Reihe über Brüste von Kapaun, Truthuhn sowie wilden und zahmen Hühnern; jede dieser Brüste passt. Eine Truthuhnbrust ist dicker und braucht länger.
Frische Stachelbeeren gibt es nur im Frühsommer - was dann?
Ob Rontzier frische Beeren meint, sagt der Text nicht. Außerhalb der Saison gehen tiefgekühlte oder ungezuckerte Stachelbeeren aus dem Glas; sie sollen der Sauce vor allem Säure geben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Geflügelbrust, die bis zum Garen durchgehend kühl bleiben muss. Sonst genügt ein Topf am Feuer, und Brühe, Brot und Muskat sind robust.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| Bruͤhe | stock Q3075310 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Wacholderbirn) und nimmt Stichbirn auch sonst für säuerliche Saucen über Gesottenem, etwa mit Butter, geriebenem Brot und Muskatblüte über Spanferkel (ron-0455). Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - Birn kann wörtlich Birne heißen, und in einer Stachelbeersuppe heißt es thut man andere Birn darunter (ron-0066). Eine Birnensorte dieses Namens ist aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen, Entkernen oder Schneiden.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.