Geflügelbrüste in Brühe mit Stachelbeeren und Muskat

Moderne Übersetzung

Die Brüste in Wasser legen und das Wasser wieder herausdrücken. Dann in Brühe kochen und mit Stachelbeeren, Muskat und ein wenig zerriebenem Brot abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geflügelbrust, in Brühe gekocht und mit einer säuerlichen Sauce aus Stachelbeeren, Muskat und zerriebenem Brot fertig gemacht. Welcher Vogel, sagt der Text nicht; die Reihe, zu der das Rezept gehört, gilt Brüsten von Kapaun, Truthuhn sowie wilden und zahmen Hühnern.

Wässern und Ausdrücken. Wozu die Brüste ins Wasser kommen, sagt der Text nicht. Üblich zieht Wässern Blut aus rohem Fleisch, damit es hell gart; das Ausdrücken nimmt das Wasser wieder heraus, bevor das Fleisch in die Brühe kommt. Dieselben zwei Schritte stehen am Anfang der drei Rezepte davor.

Die Brühe. Welche Brühe, nennt der Text nicht. Im Rezept davor der Reihe steht „Rinder / oder Kappaunenbruͤh“ (ron-0656); beides passt.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe erst beim Erhitzen: Die Brotstärke verkleistert, die Sauce wird sämig. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Nach dem Abmachen wird also kurz aufgekocht.

Praxis. Die Brüste eine Weile in kaltes Wasser legen, herausnehmen und gut ausdrücken. In Hühner- oder Rinderbrühe bei mäßiger Hitze gar kochen. Stachelbeeren, frisch geriebene Muskatnuss und eine Handvoll geriebenes Brot in die Brühe geben und unter Rühren aufkochen, bis die Beeren aufplatzen und die Sauce bindet. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.