Geflügel-Hatteleten in Wein mit Rosmarin und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Die Hatteleten in Wasser legen, das Wasser wieder herausdrücken und sie in ein silbernes Gefäß legen. Wein darübergeben, dazu ein wenig Butter, Rosmarin und Pfeffer, und alles durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Stücke aus der Geflügelbrust - die Reihe nennt Kapaun, Truthahn und Huhn -, kurz gewässert und in einem Silbergefäß mit Wein, wenig Butter, Rosmarin und Pfeffer durchgekocht. Wie die Hatteleten zugeschnitten werden, setzt das Rezept voraus: Das erste Rezept der Reihe klopft die Brüste mit dem Messerrücken (ron-0651), Rumpolt schneidet seine Hattele aus roher Kapaunenbrust dünn und breit (rum-0655).

Wässern und Ausdrücken. Einen Zweck nennt Rontzier nicht; üblich ist der Schritt, um Blut auszuziehen und das Fleisch heller zu machen. Das Ausdrücken hält das Wasser aus dem Wein. Wie lange die Stücke im Wasser liegen, sagt der Text nicht; im Rezept davor nur „ein wenig“ (ron-0656).

Durchkochen. Wein, Butter, Rosmarin und Pfeffer kommen auf die Stücke, dann kocht alles im Gefäß, bis das Fleisch durch ist. Eine Bindung gibt es nicht, es bleibt eine dünne, würzige Weinbrühe. Welcher Wein, ob der Rosmarin frisch ist und ob der Pfeffer ganz oder gestoßen dazukommt, sagt der Text nicht.

Praxis. Rohe Brust von Kapaun, Pute oder Huhn in dünne, handtellergroße Stücke schneiden, kurz in kaltes Wasser legen und gut ausdrücken. In einen Topf oder eine flache Pfanne legen, mit trockenem Weißwein knapp bedecken, ein Stück Butter, einen Zweig Rosmarin und Pfeffer zugeben und bei mäßiger Hitze garen, bis das Fleisch durch ist; dünne Stücke brauchen etwa 15 bis 20 Minuten, Putenbrust länger. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.