Gehackte Lende mit Petersilie und Thymian im Netz

Moderne Übersetzung

Ebenso die Lende vom Hirsch oder Rind wie im vorigen Rezept mit Talg, Petersilie, Thymian, drei oder vier Eidottern und Pfeffer hacken. In ein Netz einschlagen und an einem Spieß oder auf einem Rost braten usw.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes Lendenfleisch, mit Talg, Kräutern und Eigelb zu einer Farce verarbeitet, im Fettnetz eingeschlagen und gebraten - verwandt mit der heutigen Crépinette.

Talg und Eigelb. Die Lende ist mager, vor allem vom Hirsch; der Talg bringt das Fett, das die Masse beim Braten saftig hält. Die drei oder vier Eidotter binden die gehackte Masse. Der Text hackt alles zusammen; heute mischt man die Dotter nach dem Hacken unter.

Netz. Das Fettnetz hält die lose Masse zusammen und gibt beim Braten Fett ab. Für den Spieß wird das Paket fest eingeschlagen, auf dem Rost wird es gewendet.

Salz. Der Text nennt kein Salz, nur Pfeffer. Heute salzt man die Farce.

Praxis. Lende mit Talg fein hacken oder grob wolfen, Petersilie und Thymian hacken, mit drei bis vier Eigelb und Pfeffer mischen, in Fettnetz zu flachen Paketen einschlagen und auf dem Rost über mittlerer Glut von beiden Seiten braten, bis das Netz gebräunt und die Masse durchgegart ist. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.