Gehacktes Rehkeulenfleisch im Netz

Moderne Übersetzung

Das Fleisch von den Rehkeulen schneiden und mit Speck, Weißbrot, zwei oder drei Eidottern, kleinen Rosinen, Muskatblüte, Pfeffer, Thymian und Lorbeerblättern hacken.

Die Masse in ein Netz schlagen, zustechen und ans Feuer bringen. Mit Lorbeerblättern abmachen und dann warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Farce aus Rehkeulenfleisch, im Fettnetz zu einer Rolle geschlagen und am Feuer gegart, heute am ehesten ein Hackbraten im Netz. Speck gibt dem mageren Wildfleisch Fett, Weißbrot und Eidotter binden die Masse, kleine Rosinen, Muskatblüte, Pfeffer, Thymian und Lorbeer würzen sie.

Zustechen. Das Netz wird um die Masse geschlagen und dann verschlossen, damit die Rolle beim Garen nicht aufgeht. Zustechen heißt, mit Nadel und Faden in weiten Stichen zunähen; ein Holzspeiler tut denselben Dienst.

Ans Feuer bringen. Der Text nennt weder Gefäß noch Flüssigkeit noch Zeit. In der Praxis die Netzrolle in einer gedeckten Pfanne oder einem Topf mit wenig Fett bei mittlerer Hitze rundum garen, bis der Kern durch ist. Das ist eine heutige Lösung, keine Angabe des Textes.

Abmachen. Zum Schluss kommen noch einmal Lorbeerblätter an das Gericht; Lorbeer steht also in der Masse und beim Fertigwürzen. Salz nennt der Text nicht.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.