Rehkeulen mit Zwiebel-Brot-Sauce und Wacholder

Moderne Übersetzung

Die Rehkeulen spicken und mit Wasser zum Feuer bringen.

Danach Zwiebeln gesondert in derselben Brühe sieden. Die Zwiebeln mit Weißbrot, das in Essig eingeweicht ist, durch ein Haartuch streichen und über die Keulen geben.

Alsdann Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne anschwitzen. Den Speck samt Thymian, Rosmarin und zerstoßenen Wacholderbeeren darübergeben und mit kurzer Brühe durchkochen lassen. Dann warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rehschmorgericht mit säuerlicher Zwiebelsauce: Die gespickten Keulen garen in Wasser, ein Teil dieser Brühe kocht die Zwiebeln weich, und die Zwiebeln werden zusammen mit essiggeweichtem Weißbrot zu einer gebundenen Sauce passiert. Zuletzt kommen ausgelassene Speckwürfel mit Thymian, Rosmarin und Wacholder darüber.

Womit spicken? Der Text sagt nur man ſpickt. Die Nachbarrezepte derselben Folge spicken die Keulen mit Speck (ron-0279, ron-0280); so ist es auch hier gemeint. Der Speck gibt dem mageren Rehfleisch Fett.

Zwiebeln gesondert. Beſunder in derſelbigen Bruͤh heißt: Die Zwiebeln sieden für sich, aber in der Brühe der Keulen. Praktisch schöpft man etwas Kochbrühe in einen zweiten Topf und kocht die Zwiebeln darin weich, damit sie sich durch das Tuch streichen lassen.

Kurze Brühe. Am Ende soll nur wenig, sämige Flüssigkeit um die Keulen stehen. Beim Durchkochen verkleistert das passierte Brot und bindet die Sauce; kalt bliebe sie dünn und trüb.

Praxis. Die Rehkeulen mit Speckstreifen spicken, knapp mit Wasser bedecken und bei kleiner Hitze sieden lassen, bis das Fleisch fast weich ist. Etwas Brühe abnehmen und die Zwiebeln darin weich kochen. Weißbrot in Essig einweichen, mit den Zwiebeln durch ein Haartuch oder feines Sieb streichen und über die Keulen geben. Speckwürfel in der Pfanne auslassen, Thymian, Rosmarin und zerstoßene Wacholderbeeren dazugeben, alles über die Keulen geben und mit so wenig Brühe durchkochen, dass eine dicke Sauce entsteht. Salz nennt der Text nicht, der Speck salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.