Rehkeule mit ganzen Möhren und Petersilie, mager mit Butter

Moderne Übersetzung

Ebenso: Ist das Wildbret fett, in Wasser sieden und mit ganzen Möhren und ganzer Petersilie fertig machen.

Ist es aber nicht fett, mit Butter fertig machen.

Wenn man es zu Tisch geben will, mit Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gesottene Rehkeule, im Ganzen in Wasser gegart und mit ganzen Möhren und ganzer Petersilie fertig gemacht - ein Siedfleisch mit Wurzelgemüse. Ob die Wurzeln mitgaren oder nur zum Schluss dazukommen, sagt der Text nicht; mitgaren liegt nahe und würzt die Brühe.

Fett oder mager. Entscheidend ist das Fett am Fleisch. Bei magerem Wildbret ersetzt die Butter das fehlende Fett. Der Text nennt dafür kein eigenes Garverfahren; in der Praxis die Keule ebenso sieden und mit Butter fertig machen.

Salz. Das Salz wird erst beim Auftragen über das Fleisch gestreut, nicht in den Sud gegeben.

Praxis. Die Keule mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis sie gar ist, die ganzen geschälten Möhren und die Petersilie mitgaren. Mageres Fleisch zum Schluss mit Butter übergießen. Beim Anrichten salzen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.