Rehwildbret in Wein mit Safran und Speck

Moderne Übersetzung

Ebenso das Wildbret in Wasser sieden. Danach die Brühe abgießen und wieder Wein daraufgeben.

Die abgegossene Brühe durch ein Haartuch schlagen und ebenfalls daraufgeben.

Danach mit zerriebenem Weißbrot, Muskatblüte, Safran, Pfeffer und angeschwitztem Speck abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Rehfleisch, das in Wein und geklärter Brühe fertig gart und mit Brot zu einer gelben, würzigen Sauce gebunden wird, dazu angeschwitzter Speck. Heute erinnert es an ein Wildragout in Weinsauce.

Brühe abgießen, seihen, zurückgeben. Nach dem Vorsieden in Wasser wird die Brühe abgegossen und Wein auf das Fleisch gegeben. Die abgegossene Brühe wird durch ein Haartuch geschlagen, ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt; dabei bleiben Schaum und geronnenes Eiweiß im Tuch. Geklärt kommt sie zum Wein zurück. Wie viel Wein und wie viel Brühe, sagt der Text nicht.

Speck. Der Speck wird vorher angeschwitzt und dann mit den Gewürzen dazugegeben. Ein Fett nennt der Text nicht; gewürfelter Speck lässt sich im eigenen Fett anschwitzen. Er gibt dem mageren Rehfleisch Fett.

Aufkochen. Die Sauce wird mit zerriebenem Weißbrot gebunden. Sie wird erst fertig, wenn alles nach der Brotzugabe aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet. In der Praxis also Brot, Gewürze und Speck einrühren und kurz aufkochen lassen.

Praxis. Rehfleisch in Wasser weich sieden, die Brühe abgießen und durch ein feines Tuch seihen, Wein auf das Fleisch geben, die geseihte Brühe dazu. Speck anschwitzen, mit zerriebenem Weißbrot, Muskatblüte, Safran und Pfeffer einrühren und kurz aufkochen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.