Hammelfleisch mit Weinbeeren und Eigelb

Moderne Übersetzung

Hammelfleisch mit Weinbeeren, drei oder vier mit Wein verquirlten Eigelb, zerriebenem Brot, Ingwer und Pfeffer zubereiten und durchkochen lassen, sodass eine kurze Brühe entsteht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, mit Weinbeeren, Ingwer und Pfeffer gewürzt und mit geriebenem Brot und mit Wein verquirltem Eigelb gebunden, durchgekocht, bis nur wenig sämige Brühe bleibt. Heute erinnert es an ein Lamm- oder Hammelragout mit Rosinen in legierter Sauce.

Was der Text sagt. Rontzier reiht die Zutaten und sagt nur „leſts durchkochen“. Eine Kochflüssigkeit außer dem Wein an den Dottern nennt er nicht, ebenso wenig Schnitt, Salz oder Garzeit; die „kurze Brühe“ am Ende setzt aber Flüssigkeit voraus. In Nachbarrezepten derselben Reihe wird das Hammelfleisch ausdrücklich mit Wasser bzw. mit Wein und Wasser ans Feuer gebracht (ron-0376, ron-0384).

Bindung. Das geriebene Brot verkleistert beim Kochen und dickt die Brühe an, das Eigelb bindet zusätzlich. Eigelb gerinnt bei starkem Kochen; in welcher Reihenfolge die Zutaten an das Fleisch kommen, sagt der Satz nicht.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Hammelfleisch (Schulter oder Keule) in Stücken in wenig Wasser oder Brühe schwach sieden lassen, bis es weich ist. Weinbeeren, Ingwer, Pfeffer und geriebenes Brot zugeben und so lange durchkochen, bis nur noch wenig, sämige Brühe übrig ist. Zum Schluss drei oder vier Eigelb mit einem Schuss Wein verquirlen, einrühren und bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet, ohne stark zu kochen. Salz nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.