Geflügelbrust unter ungerührtem Wein-Eigelb-Guss mit Zucker und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Ebenso: Das Fleisch von den Brüsten schneiden und mit Wein, Butter und fünf oder sechs mit Wein verquirlten Eidottern anmachen. Durchkochen lassen, aber nicht umrühren.

Auch Zucker und Pfeffer hineingeben und danach warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Brustfleisch von Kapaun, Truthahn oder Huhn wird in Wein und Butter mit fünf oder sechs verquirlten Eidottern durchgekocht und mit Zucker und Pfeffer gewürzt. Weil nicht gerührt wird, stockt das Ei zu einem zusammenhängenden Guss über dem Fleisch; heute erinnert das am ehesten an ein Geflügelragout unter einer Eierstich-Decke. Das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Vorsieden. Der Rezeptsatz beginnt beim Abschneiden. Rontzier setzt aber für die ganze Reihe voraus, dass die Vögel zuerst gesotten werden. Gegart werden muss im Topf also nur noch das Ei.

Nicht umrühren. Das Verbot ist der Kern des Rezepts. Ungestört stocken die Dotter im Ganzen, statt sich als Flocken in der Flüssigkeit zu verteilen. Hitze und Dauer nennt der Text nicht. Bei mäßiger Hitze setzt der Boden nicht an, bevor der Guss oben fest ist; bei starkem Kochen wird das Ei zäh.

Zucker und Pfeffer. Der Text nennt sie nach dem Durchkochen, sagt aber nicht, ob sie in die Flüssigkeit kommen oder obenauf. Darübergestreut stören sie den Guss nicht.

Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn in Wasser schwach sieden, bis es gar ist, die Brüste ablösen und in Stücke schneiden. In einem Topf ein Glas Wein mit einem guten Stück Butter erhitzen und das Fleisch hineinlegen. Fünf oder sechs Eidotter mit einem Schuss Wein verquirlen, darübergießen und bei mäßiger Hitze ohne Rühren stocken lassen. Mit Zucker und Pfeffer bestreuen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Wein- und Buttermenge sind ebenfalls ergänzt.