Geflügelbrust in Weinbrühe mit Lorbeer und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Ebenso: Das Fleisch von den Brüsten schneiden und in eine silberne Schüssel geben. Dann mit Brühe, Wein und ein wenig zerriebenem Brot, Lorbeerblättern, ganzer Muskatblüte und Butter fertig machen und durchkochen lassen.

Wenn man es zu Tisch geben will, Weißbrot ringsherum legen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bereits gekochtes Brustfleisch vom Geflügel, in einer mit wenig Brot gebundenen Wein-Brühe mit Lorbeer und ganzer Muskatblüte durchgekocht und mit Weißbrot umlegt - nah an einem hellen Hühnerfrikassee. Rontzier stellt dieser Reihe voran, dass die Hühner erst gesotten werden, ehe man sie zerschneidet; das Fleisch ist also schon gar, das Durchkochen gart die Sauce und erwärmt das Fleisch.

Welches Geflügel? Der Text nennt kein Tier. Die Reihe umfasst Kapaun, Truthahn und Haushuhn, daher heißt die Zutat hier allgemein Geflügelbrust.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe erst beim Durchkochen, wenn seine Stärke verkleistert. Kurz und gleichmäßig kochen lassen, bis die Sauce leicht sämig ist; die Butter zum Schluss einrühren.

Praxis. Huhn oder Kapaun in Wasser gar sieden (je nach Größe etwa 1 bis 1,5 Stunden), die Brühe aufheben. Das Brustfleisch auslösen und in Stücke schneiden, in einen Topf oder eine feuerfeste Schüssel geben, mit Brühe und Wein knapp bedecken, eine Handvoll geriebenes Brot, zwei Lorbeerblätter und einige ganze Macisblätter dazugeben und etwa 10 bis 15 Minuten durchkochen. Butter einrühren, Lorbeer und Macis herausnehmen, Weißbrot rings um das Fleisch legen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.