Hirschbrust mit Weißbrot-Speck-Sauce

Moderne Übersetzung

Die Brust vom Hirsch, wenn sie fett ist, in Wasser sieden.

Weißbrot in Wein sieden und durch ein Haartuch streichen. Zusammen mit abgeschwitztem Speck und Muskatblüte über das Wildbret geben.

Mit Salz besprengen, wenn man es zu Tisch geben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Hirschbrust mit einer Brotsauce: Weißbrot wird in Wein gesotten, durchgestrichen und mit abgeschwitztem Speck und Muskatblüte über das Fleisch gegeben. Entfernt verwandt sind heutige Siedfleischgerichte mit Brotsaucen.

Die Sauce. Beim Sieden in Wein zerfällt das Brot und bindet, durch das Haartuch gestrichen wird die Sauce glatt und sämig. Brühe vom Fleisch nimmt der Text nicht dazu, die Sauce besteht nur aus Brot und Wein. Ist sie zu dick, in der Praxis mit etwas Wein verdünnen.

Der Speck. Der Text sagt nicht, in welcher Form der Speck abgeschwitzt wird. In der Praxis würfeln, bei mäßiger Hitze in der Pfanne anschwitzen, bis das Fett austritt, und Speck samt Fett in die Sauce geben.

Salz zum Schluss. Salz nennt der Text nur beim Anrichten, nicht beim Sieden.

Praxis. Die fette Brust im Ganzen oder in großen Stücken in Wasser schwach sieden, bis sie weich ist. Daneben Weißbrot in Wein sieden, durchstreichen, Speck und Muskatblüte einrühren, über das angerichtete Fleisch geben und salzen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.