Hirschwildbret mit Ysop und Melisse

Moderne Übersetzung

Ebenso: Das Hirschwildbret mit Speck, Melissenblättern, Ysop und Zwiebeln durcheinander, dazu mit Pfeffer, Weinessig und Nelken anmachen und mit kurzer Brühe gar werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hirschschmorgericht: Das Fleisch gart mit Speck, Zwiebeln, Melisse und Ysop in wenig Brühe und wird mit Pfeffer, Weinessig und Nelken gewürzt. Der Speck gibt dem mageren Hirsch Fett, der Weinessig Säure.

Gehackt oder gemengt? Durch einander heißt zunächst nur, dass Speck, Kräuter und Zwiebeln zusammenkommen. An anderen Stellen derselben Folge hackt Rontzier solche Zutaten ausdrücklich durcheinander (Speck und Thymian bei ron-0253); hier steht kein Hacken. Beides ist möglich; feines Hacken verteilt Speck und Kräuter gleichmäßiger.

Roh oder vorgesotten? Die Grundregel der Folge (ron-0257) siedet das Fleisch zuerst in großen Stücken. Dieses Rezept lässt das Fleisch aber selbst „gar werden“, also gart es hier in der kurzen Brühe.

Praxis. Hirschfleisch aus Schulter oder Keule in Stücke schneiden. Speck würfeln, Zwiebeln, Melisse und Ysop hacken und mit dem Fleisch mischen. Mit Pfeffer, Nelken und einem Schuss Weinessig würzen, so viel Brühe angießen, dass nichts ansetzt, und bei kleiner Hitze gar werden lassen; dabei Flüssigkeit nachgießen, wenn nötig. Salz nennt der Text nicht, der Speck salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.