Gesottenes Spanferkel in Blut und Essig mit geröstetem Speck und Thymian

Moderne Übersetzung

Das Ferkel in Wasser sieden. Danach das Wasser ganz wieder abgießen.

Mit Blut, Essig und geröstetem Speck mit Thymian fertig machen und durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel, das nach dem Sieden ohne sein Kochwasser in einer Sauce aus Blut und Essig mit geröstetem Speck und Thymian fertig gekocht wird.

Blut. „farben“ ist hier als Blut gelesen (siehe die Lesart dazu), wie in ron-0274 und ron-0311. Welches Blut, sagt der Text nicht. Blut bindet beim Erhitzen und färbt die Sauce dunkel; kocht es stark, flockt es aus. Der Text sagt nur „leſts durch kochen“. Praxis-Vorschlag: das Blut zuerst mit dem Essig verrühren, dann zum Fleisch geben und nur schwach sieden lassen, bis die Sauce bindet. Das ist eine Anpassung, nicht Rontziers Anweisung.

Speck und Thymian. Der Speck wird vorher geröstet, also ausgelassen und knusprig gebraten. Ob der Thymian mit in die Pfanne kommt oder roh dazu, lässt der Text offen; kurz mitgeröstet gibt er sein Aroma ans Fett ab.

Praxis. Das Ferkel, in Stücke gehauen, in Wasser gar sieden und das Wasser ganz abgießen. Speck würfeln und rösten, Thymian dazu, alles mit dem in Essig verrührten Blut auf das Fleisch geben und schwach durchkochen, bis die Sauce sämig ist. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.