Gesottenes Spanferkel mit Stachelbeeren und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Ebenso: Das Spanferkel in Wasser sieden und ein wenig von dem Wasser abgießen.

Mit Stachelbeeren, Butter, geriebenem Brot und Muskatblüte abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel mit einer säuerlichen Sauce aus der eigenen Brühe: Ein Teil des Kochwassers wird abgegossen, der Rest mit Stachelbeeren, Butter, geriebenem Brot und Muskatblüte abgemacht.

Abgießen. Nach dem Sieden bleibt nur so viel Brühe beim Fleisch, wie die Sauce braucht. Ob das Ferkel ganz oder in Stücken gesotten wird, sagt der Text nicht; in einem anderen Rezept der Reihe wird es vorher in kurze Stücke gehauen (ron-0450).

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die verbliebene Brühe erst, wenn sie aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, und die Sauce wird sämig. In der Praxis also alles zusammen kurz aufkochen.

Die Beeren. Anders als in den Stachelbeersaucen zu Ochsenzunge oder Kalbfleisch werden die Beeren hier nicht durch ein Tuch gestrichen. Sie kommen wohl ganz in die Sauce und platzen beim Kochen auf; Zucker nennt der Text nicht, die Säure bleibt also stehen.

Praxis. Das Spanferkel, ganz oder in Stücken, in leicht gesalzenem Wasser bei kleiner Hitze weich sieden. Die Brühe bis auf eine gute Kelle abgießen, Stachelbeeren, Butter, geriebenes Brot und Muskatblüte dazugeben und unter Rühren aufkochen, bis die Beeren aufplatzen und die Sauce bindet. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon braucht das Sieden des Fleisches.