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DruckversionGehacktes Kalbfleisch mit Stachelbeeren, Wein und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: das gehackte Kalbfleisch mit Stachelbeeren, Wein, Zucker, Muskatblüte und Butter abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Gehacktes Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes, klein gehacktes Kalbfleisch in einer süß-säuerlichen Sauce aus Stachelbeeren, Wein, Zucker und Butter, gewürzt nur mit Muskatblüte.
Vorgaren. Der Rezeptsatz nennt das Fleisch nicht einmal. Die Vorbemerkung zur ganzen Reihe gilt aber auch hier: Das Kalbfleisch wird immer zuerst in Wasser gesotten, bevor man es hackt. Welches Stück und wie lange, sagt der Text nicht.
Die Stachelbeeren. Sie geben die Säure, der Zucker mildert sie, Wein und Butter machen daraus eine Sauce. Ob die Beeren dafür gekocht werden, ganz bleiben oder zerfallen, sagt der Satz nicht. An anderer Stelle siedet Rontzier Stachelbeeren in Butter und Wein (ron-0612); so bindet die Sauce auch am ehesten. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser schwach sieden, bis es gar ist, abtropfen lassen und mit dem Messer fein hacken. Stachelbeeren mit Wein und Zucker kurz aufkochen, bis sie aufplatzen, Butter und gemahlene Muskatblüte dazugeben und das Gehackte darin warm werden lassen. Die Zuckermenge nach der Säure der Beeren richten. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten mit dem Sieden des Fleisches ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Sieden gekühlt bleiben muss. Danach braucht es einen Topf zum Sieden, ein Brett mit Messer zum Hacken und einen Topf für die Sauce. Frische Stachelbeeren gibt es nur im Frühsommer; Wein, Zucker, Butter und gemahlene Muskatblüte lassen sich fertig mitbringen.
Wird das Kalbfleisch roh gehackt?
Nein. Rontzier stellt der ganzen Reihe voran, dass das Kalbfleisch immer erst in Wasser gesotten wird, bevor man es hackt. Abgemacht wird also gegartes Fleisch.
Was heißt „man machts ab“?
Abmachen heißt bei Rontzier, ein Gericht zum Schluss mit den genannten Zutaten fertig zu machen. Hier sind es Stachelbeeren, Wein, Zucker, Muskatblüte und Butter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | veal Q957434 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Buttern | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Wacholderbirn) und nimmt Stichbirn auch sonst zum säuerlichen Abmachen mit Wein, Butter oder Zucker: Stichbirn mit rotem Wein und Zucker (ron-0065), in Butter und Wein gesotten über Karbonaden (ron-0612). Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - Birn kann wörtlich Birne heißen, und in einer Stachelbeersuppe heißt es thut man andere Birn darunter (ron-0066). Eine Birnensorte dieses Namens ist aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen, Entkernen oder Schneiden.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.