Gehacktes Kalbfleisch in Rindfleischbrühe mit Wein-Eier-Guss

Welches Gericht ist das? Gesottenes, klein gehacktes Kalbfleisch, in Rindfleischbrühe fertig gemacht; kurz vor dem Anrichten kommt ein Guss aus drei oder vier ganzen Eiern, in Wein verrührt, darüber. Heute am ehesten ein Kalbshaschee mit Eierbindung.

Gesotten, dann gehackt. Der Rezeptsatz beginnt beim gehackten Fleisch. Rontzier stellt der ganzen Reihe aber voran, dass das Kalbfleisch immer zuerst in Wasser gesotten wird, bevor man es hackt. Gehackt wird also gegartes, nicht rohes Fleisch.

Fertig machen. macht ... ab mit Rindfleiſchesbruh heißt: das Gehackte mit der Brühe abschließend zubereiten, also darin warm machen. Wie viel Brühe, sagt der Text nicht; davon hängt ab, ob das Gericht locker oder saucig wird.

Der Wein-Eier-Guss. Eier „brechen“ heißt bei Rontzier, sie mit einer Flüssigkeit zu verrühren. Der Guss kommt erst darüber, wenn das Gericht bald zu Tisch soll. Ob er danach noch auf dem Feuer stockt, sagt der Text nicht. In der heißen Brühe ziehen die Eier an und binden; lässt man sie kochen, flocken sie aus.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser weich sieden, abtropfen lassen und mit dem Messer fein hacken. Mit Rindfleischbrühe in einem Topf heiß werden lassen. Drei oder vier Eier mit einem Schuss Wein verrühren, kurz vor dem Anrichten über das heiße Gehackte geben, vom starken Feuer nehmen und nur so lange unter dem Sieden ziehen lassen, bis der Guss andickt. Salz und Gewürze nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.